Già Sotto l'Arco

Basta salire la ripida scalinata per respirare quell’aria ovattata propria delle antiche dimore. Un antico palazzo è divenuto sede di un raffinato ristorante, Già Sotto L’Arco dagli arredi importanti, tirati a lucido, ma dalla presenza discreta, smorzata anche dal bianco delle mura. Fuori, sul balconcino che guarda la piazza, un romantico tavolo per due. Ad accoglierci Teodosio Buongiorno che con la figlia Antonella segue la sala.

Qui nulla è fuori posto, elegante la tavola e l’atmosfera è rilassante mentre si attende di gustare i piatti di Teresa Galeone. Non avrebbe voluto trascorrere la vita ai fornelli, ha cercato altre strade con Teodosio, ma alla fine, pur non volendo si è ritrovata cuoca per caso a seguire l’antica trattoria di famiglia, Sotto L’Arco. Ha studiato, tantissimo per diventare ciò che è, ci ha messo impegno, studio, sacrificio e tanto lavoro. Oggi, più rilassata, si gode i risultati raggiunti e si appassiona finalmente nel creare nuovi piatti, le basta poco.

Conosce bene le materie prime e ha padronanza delle tecniche di cottura. Mente brillante e mano fine, dal tocco geniale. Ha elevato la cucina tradizionale partendo dai piatti della nonna, alleggerendola come nei Bucatini in infusione di finocchietto, ricotta e salsa di pomodoro acerbo, un tuffo nella memoria e un must del menu à la carte. Spazia nella cucina dei classici italiani, dalla Guancia brasata al risotto, abbinandoli sempre con i prodotti locali e proponendoli con il suo stile, contemporaneo, elegante ed etico. Attenta agli sprechi in cucina e a offrire un cibo il più naturale possibile.

Pierpaolo Sammartino

giornalista freelance. Scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Cacciatore di novità, collabora a Con Gusto di Repubblica Bari, Dove