Mugaritz

Per i cultori del gusto, la cucina basca è una tappa irrinunciabile, con obbligo di fermata nel tempio dell’altissima “gastronomia” mondiale d’avanguardia, di ricerca, che stupisce e diverte, tanto da divenire un gioco interattivo per chi siede al tavolo. Il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, il più grande esponente della nuova cucina basca, è l’insieme di tutti questi elementi, ma è anche filosofia, territorio, tradizione, botanica che diviene materia prima, sperimentazione continua di tecniche.

Ogni piatto è un viaggio che emoziona, un’esperienza gustativa di livello altissimo. Difficile non restarne stupiti se non estasiati. Di certo, è vietato giungere impreparati, perché non tutto è di facile comprensione. Aduriz con i suoi ragazzi, sovverte le gerarchie, spiazza dalle certezze, innova giocando con i sapori e le consistenze, come con il biscotto congelato, fatto con il grasso della braciola, emulsionato con aglio e peperoncino, servito con tartare di lombo e olio affumicato. E poi le texture, intriganti e ricercate nelle mille forme di presentazione, fanno da filo conduttore a tutta la degustazione.

La sorpresa, infinita, dalla narrazione dei piatti che si susseguono in un vortice di bellezza, ai diversi modi di assaggio. Ogni presentazione è frutto di estrema ricerca, ogni elemento è studiato nel dettaglio e nulla è lasciato al caso nell’abbinamento perfetto. Ogni anno un nuovo menu, più o meno estremo del precedente, mai uguale, elaborato nei mesi della creatività, quando chiude da gennaio a fine aprile. 

Pierpaolo Sammartino

scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Sempre a caccia di novità, collabora a Con Gusto e Il Gusto di Repubblica Bari e le Guide di Repubblica