Narisawa

Aveva già fatto drizzare le orecchie a tutti, critici e appassionati, l’esclamazione di Bob Noto all’assaggio di un piatto di Narisawa: «è un genio… il più grande cuoco al mondo». E Bob, compianto amico, eccellente fotografo, grande gourmet rispettato in ogni dove, era stato tra i primi a scoprire il genio epocale di Adrià. Così che, per quanto enfatico e soggettivo possa essere il dire «il più grande del mondo» (cuoco o ristorante), la volontà di provare quella cucina era rimasta forte.

Per scoprire alla prova dei fatti, a Tokyo nel ristorante omonimo, una scuola capace di condurre al futuro quell’arte del suo paese. Libera da ogni chiusura nazionalistica antistorica e depurata tanto nell’ambiente che nel piatto del marchio eurocentrico dell’etnico. Nell’eccellenza delle materie prime autoctone e di tecniche antiche e moderne. In una visione rinnovata in grado di superare un certo côté ripetitivo (quasi caricaturale) della tradizione nazionale, esaltandone al meglio quello sincretico (ibridazione di tradizioni e modernità), uno dei caratteri più forti del Giappone aperto al mondo. Nel dettaglio indimenticabili molti passaggi e la struttura di tutta la cena.

Vertice nell’Anatra, Kyoto, un’anatra alla pechinese …all’arancia e più. Materia prima e cottura in doppia perfezione, la pelle un fantastico croustillant, l’anatra poggiata sul suo jus, miele, arancia, coriandolo; accompagnamento fresco vegetale di ginkgo e udo, l’asparago selvatico di montagna; con gocce diafane di salsa da prugna salata fermentata. Sintesi non statica d’immagini e storie, di passato e futuro.

Gianni Revello

Ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare