Massimo rispetto per Douglas Rodríguez, lo chef cubano che vent'anni fa ha sdoganato per primo, ai fornelli newyorkesi del Patria (poi al Chicama e al Pipa), quella "Cocina nueva latina" a base della più brillante e innovativa fusion Man(hattan)-Mex su piazza: l'odierno successo di Cosme lo dobbiamo anche a lui e pionieri tipo Zarela Martinez o Richard Sandoval.
Ci voleva però un illustre cocinero messicano come Enrique Olvera (riconoscibile dal gallo tatuato sull'avambraccio sinistro), quello che al Pujol di Città del Messico stupisce da tempo, per ricordare alle nuove generazioni della Big Apple che tacos o guacamole possono non solo risultare innovativi e creativi, ma anche andare oltre la classica carnalità e sapidità del mexican food, arrivando a delicatezze quasi zen. Così, in un buio ex strip club in zona Flatiron, fra arredi minimal e tavoli ben distanziati, va in scena forse la migliore (e più costosa) cucina messicana negli Stati Uniti.
Lo testimoniano riusciti esempi di abbinamenti, cotture, contaminazioni panamericane, destrutturazioni di o fra classiche ricette col sombrero, vedi Aragosta con fagioli, Ricci con avocado e midollo, Capesante con patate e wasabi, Crudo di hamachi marinato con lime e jalapeño fermentato. Piccantissimi? No: spezie o peperoncino sono ben presenti ma col contagocce, giusto per una fugace ma ultra nitida sensazione palatale. Degno di nota infine il reparto bevande: cocktail sfiziosi (su tutti lo speziato Scoville Sour), una dozzina di vini al bicchiere ma soprattutto una trentina di mezcal e una ventina di tequile diverse.
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origini bergamasche e infanzia bolognese, oggi è milanese ma anche cittadino del mondo. Come critico/giornalista prima musicale e poi enogastronomico, abbina da sempre le sette note a vini, piatti, cantine e hotel. Adesso, anche nei panni di Music Designer e Sound Sommelier (psmusicdesign.it). Da vero Bulliniano, ha un debole per gli chef creativi che vanno comunque oltre
