Miramonti l'Altro

Due sono le certezze che troveremo sempre al Miramonti l'Altro dove Daniela Piscini e Philippe Léveillé formano un’inossidabile coppia d'oro: il carrello dei formaggi e in gelato alla crema. Per il resto il mondo di Léveillé è in continuo movimento, sempre meno francese nei condimenti e nelle strutture e sempre più mediterraneo, aperto all'Italia. Il bretone si sta scrollando di dosso l'etichetta di chef del burro e lo fa usando sempre di più l'olio. E così le sue preparazioni conoscono una leggerezza mai nota prima. Non che avesse una mano pesante, tutt'altro, solo che uno è un peso massimo e l'altro un peso medio. Ce ne passa.

E sono passate tante cose anche nella brigata di sala e di cucina. A pari qualità, per Léveillé da alcuni anni è più facile assumere una lei piuttosto che un lui. Certo, ci sono suoi colleghi che guai se chiedi loro quante cuoche hanno in cucina. Riducono tutto a una questione di sollevamento pesi. Come se la cucina fosse una palestra per culturisti e non un luogo in cui vengono premiate le idee. E i pesi lasciamoci a chi ha muscoli. E noi ci siamo accodati convinti premiando il sous chef, che è brava e che incidentalmente è pure donna, Arianna Gatti. Lei e tutti e tutte coloro che lavorano con lei, ragazzi e ragazze più facilmente ventenni piuttosto che over 30.

C'è ironia anche nel dare un nome a un piatto, un avvolgerli di leggerezza come per la Fine di un'insalata di pomodori, l'Animella come un capretto al coccio o le Alici nel giardino delle meraviglie. Non c'è mai nel piatto un ingrediente principe e gli altri che gli girano attorno.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi