Noma

Ora che il Noma “chiude” (tra virgolette perché non chiuderà il Noma, ma il Noma come l’abbiamo conosciuto finora), quale menu dovremmo scegliere nei mesi che ci separano dall’ultimo ipotetico servizio di dicembre 2024? Sappiamo che il ristorante di Rene Redzepi e Peter Kreiner serve sempre un solo degustazione alla volta. Che cambia 3 volte nel corso dell’anno: c’è il seafood menu da gennaio a giugno, il vegetable menu da giugno a settembre e il game&forest menu da settembre a gennaio.

In questi ultimi anni, abbiamo avuto la fortuna di assaggiarli tutti e 3. Il percorso dedicato a pesci e molluschi del 2018 è un’esperienza che ricordiamo ancora benissimo, al pari del vegetariano del 2022. Il degustazione dedicato alla selvaggina e ai frutti dell’autunno (2019) è forse più interessante per i cuochi che per i non-addetti ai lavori perché ha un coefficiente di difficoltà persino superiore ai primi due, ma forse gli esiti non sono altrettanto felici.

Quale che sia il menu che avrete la fortuna o la responsabilità di provare (ora costa 530 euro, bevande escluse), sappiate che il sapore è sempre al centro di tutto. A differenza del passato remoto, è sempre delicious, piace cioè al maggior numero possibile di clienti (che non sarà mai “tutti”). Ma la cosa ancora più stimolante è che non troverete mai pietanze sicure o noiose. Redzepi&co hanno sempre cercato di comporre piatti golosi, che ti trascinano fuori da ogni zona di conforto. E questa è forse la forza più grande del ristorante più grande e chiacchierato dell’ultimo decennio.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt