Andreina

Non c’è dubbio che in Italia il cuoco che s’interroga di più - e da più tempo, 13 anni – sul tema della brace è Errico Recanati. Il ragazzo aveva una nonna che già esibiva un'importante dimestichezza con lo spiedo. Oggi il nipote ha un fisico da rugbista; ma dietro ai muscoli cela un palato d’oro, capace di enfatizzare la dolcezza della griglia e le sue potenzialità insospettabilmente gentili. Una somma che dà vita a due menu degustazione, Fumo e Fiamme, interamente percorsi dal sapore di brace.

L’affumicato è un ponte che amplifica i sapori naturali, interconnettendo i morsi più disparati: dalle ostriche alla lattuga, ai pomodori che crescono nell’orto di proprietà accanto, dalla pasta (fresca e secca) alla selvaggina, dai quinti quarti ai dessert. Un inno al potere della fiamma e del fumo, regolato dall’impiego sapiente dei cappelli di metallo, capienti coperchi a campana in cui il cuocone imprigiona il fumo per gestire l’affumicatura, in una sequenza tra chiudere, sollevare e sventolare calibrata per arrestarsi un passo prima che la nota fumé ecceda.

Sperate che quel giorno il fuoco attizzi piatti come Lattuga alla brace, mandorla, uova di pesce o Volevo fare un panino al pomodoro. Di certo ci sarà la leggendaria Cacio e 7 pepi alla brace, in carta da marzo 2017: spaghettoni Benedetto Cavalieri cotti per 5 minuti in acqua bollente, altri 7 in acqua a 60 gradi, fermati in acqua fredda, asciugati, messo 9 minuti sotto il cappello della brace, mantecati con pecorino, parmigiano e 7 pepi diversi, serviti. Magia.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020) 
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