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Spagna

Etxebarri

Etxebarri è l’asador Victor Arguinzoniz. Siamo ad Atxondo, a pochi chilometri da Bilbao, pochi chilometri e molte curve che separano le linee astratte del Guggenheim dal paesaggio pirenaico fatto di vette brumose e casolari appesi tra i pascoli.

Arguinzoniz spalanca gli orizzonti dell’asador, moltiplica l’universo della brace e trasforma una cucina primitiva in sensibilità ed raffinatezza estrema. È il risultato di 30 anni di esperienza passati a calibrare la violenza del fuoco, la distanza delle griglie, i profumi della legna, i punti di cottura perfetti di ogni possibile ingrediente, perché sulla brace ha fatto passare veramente di tutto. Non è un caso che Etxebarri sia diventato un luogo di peregrinazione gastronomica.

Il menu degustazione è una lista di prodotti. C’è sempre il meglio di ogni stagione: dalla tartare di chorizo fresco alle ostriche, dal formaggio fresco fatto con il latte delle sue bufale ai ricci di mare ripieni di granchio. Arguinzoniz semplicemente vi aggiunge l’ingrediente segreto, quello che non si vede ma c’è sempre e fa la differenza. È l’effluvio della brace, fatta di legna e non di carbone, legna di leccio per la cottura dolce e appena accennata del pesce e dei frutti di mare. Per la cottura violenta della chuleta de vaca vieja invece usa legna di vite, creando una crosta esterna ineguagliabile che sigilla la succosa e saporitissima costata che chiude il menu salato. Persino la madelaine che accompagna il caffè è cotta sulla brace. 

 Brambilla-Serrani

Chef

Víctor Arguinzoniz

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Sous-chef

Héctor Gran Sanchiz

Ai dolci

Eneko Diaz

In sala

Marta Patricia Velar

In cantina

Mohamed Benabdallah

Contatti

+34946583042

plaza San Juán, 1
48291 - Atxondo
asadoretxebarri.com
info@asadoretxebarri.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì; aperto solo a pranzo
Ferie
1-31 agosto, 24 dicembre-10 gennaio e Pasqua
Menu degustazione
180 euro

Tavoli all'aperto

Perché fermarsi
perché di Víctor Arguinzoniz ce n'è uno in tutto il mondo
Carlotta Casciola
Carlotta Casciola

umbra di nascita, spagnola di adozione, giramondo per vocazione. Laureata in Economia, dal 2003 si occupa di turismo, vino e gastronomia per Alacarta
Twitter @alacarta