Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Spagna

Etxebarri

Il motto che segna lo stile di Victor Arguinzoniz è il suo: «Carbon (a dire il mondo del fossile) es el enemigo». Da questo taglio netto, volto a riportare al senso delle origini il rapporto col fuoco, nel segno di quello che è stato il nostro passaggio dal crudo al cotto, è seguito nel corso degli anni uno strenuo esercizio d'ingegno tecnico.

Esercizio che si è sviluppato da un lato nell’utilizzo di specifici apparati griglianti, studiati appositamente dal cuoco per trattare la materia edibile nel modo migliore possibile nel rapporto diretto con la fiamma. Dall’altro nella ricerca, di volta in volta, di essenza legnosa in essenza legnosa, del combustibile più adatto a modulare al meglio un calore e un fumo fino a trasformarli in ben mirate carezze vivificanti.

Terzo elemento, la qualità eccelsa di ogni prodotto vegetale e animale, nel transito dal produttore alla tavola con l’intermezzo di una minima, quasi alchemica, alterazione durante la breve sosta nella cucina. Portando così a compimento, al di là della mera apparenza del richiamo arcaico, un'operazione di pura avanguardia. Una sorta di cortocircuito concettuale, che può ad esempio accendere una diversa luce su un Nécora, ovvero, questo dell'asador Bittor, il miglior granchio che ho potuto gustare nella mia vita, o su una Becada, che ricorderò a lungo.

La piacevolezza autentica del luogo e delle persone che lo abitano completano un quadro unico nel panorama della grande ristorazione spagnola contemporanea.

 Brambilla-Serrani

Chef

Victor Arguinzoniz

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Sous-chef

Estela

Ai dolci

Eneko Diaz

In sala

Marta Patricia Velar

In cantina

Augusti Perise

Contatti

+34 946 583042

plaza San Juán, 1
48291 - Atxondo
asadoretxebarri.com
info@asadoretxebarri.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì; la sera aperto solo sabato
Ferie
1-31 agosto e 23 dicembre-9 gennaio
Prezzo medio vino escluso
180 euro

Lo chef consiglia
Ibai, Calle de Getaria, 15, 20005 Donostia, Gipuzkoa

+34.943.428764

Perché fermarsi
per gustare la massima espressione di griglia e brace: ostriche, chuleta, bogavante, porcini e melanzane, gamberi di Palamos, percebes...
Gianni Revello
Gianni Revello

Ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare