Asador Etxebarri

Tra Pirenei e Golfo di Biscaglia, c’è quest’insegna iper-celebrata di Victor Arguinzoniz, asador che attira legioni di pellegrini della fiamma. Molte cose sono cambiate da quando questo, un tempo modesto, ristorante di campagna è diventato beniamino della World's 50Best: le porzioni generose hanno lasciato il posto a menu degustazione scanditi nei tempi e nelle porzioni, quintessenziali; così gli autoctoni baschi a chiacchiera davanti a un caffè o a un cognac hanno lasciato il posto alla clientela internazionale, impacciata e benestante. I prezzi sono lievitati e l'atmosfera rilassata e defilata di paese ha lasciato il posto a una certa compiaciuta affettazione.

Ma Etxebarri è ancora e più di prima il tempio di una materia prima straordinaria, cucinata nella maniera più brutalista possibile: la brace, il cui esercizio impone perfezionismo e prestanza fisica come ben sa il suo fautore, sprigiona ancora vigoria e struttura. Tutto a la brasa, dunque - gamberi Palamos, cetrioli di mare, calamari, callos de bacalao e ventresca di tonno (bonito, a queste latitudini) - ma non fatevi mancare un assaggio del suo chorizo e mozzarella, né del fantastico burro di latte di capra. 

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)