Dal Pescatore

Il Pescatore sta per celebrare 100 anni di storia: aprì infatti i battenti nel 1925, quando si chiamava “Vino e Pesce” e il pescatore era proprio Antonio, nonno del patron di adesso, il capofamiglia che oggi garantisce con Nadia e la generazione ancora successiva di Giovanni e Alberto e Valentina 3 stelle Michelin da 29 edizioni consecutive, un record italiano.

In questo luogo che trasuda storia, molti dei piatti hanno gli stessi nomi di anni addietro. Ma è un esercizio teso costantemente a perfezionare l’imperfettibilità solo apparente di tortelli e terrine di astice, di scaloppe di foie gras e soufflè. Non un rimestamento schizofrenico delle carte - come usa nelle tavole più importanti dell’ultimo ventennio, terrorizzate dalla ripetizione – ma uno stabile adeguamento del passato al presente, operato di volta in volta dalle generazioni che si passano il testimone senza strappi o sensi di colpa.

Da qualche anno c’è anche l’azienda agricola di fronte a fungere sempre più da serbatoio vegetale della dispensa di Runate. Dà forma a piatti come l’Orto d'inverno con verze, carciofi, orata marinata e crema di fagioli cannellini, un graziosissimo bouquet di verdure.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt