Piazza Duomo

Il 2021 verrà ricordato come l’anno in cui i Ceretto ed Enrico Crippa hanno dedicato per la prima volta un percorso di degustazione al Barolo, eccellenza italiana e globale. Era un giorno di luglio e la famiglia di vignaioli di Langa teneva a puntare i fari «sulla scoperta delle molteplici sfaccettature del Barolo attraverso le peculiarità dei singoli comuni, filosofie e stili differenti», un percorso che potesse includere anche la concorrenza, un’accortezza non certo comune nel nostro mondo.

Dieci momenti di un pranzo riuscito particolarmente bene, per il significato, la compagnia e l’atmosfera. Un percorso che partiva da Tegola di patate e cipolle salate con formaggio; ripieno di ricotta, salsa verde e germogli, passando per L’Albese, ovvero Carpaccio di Fassona, tartufo nero, salsa di tartufo nero e nocciole, il Risotto all’aglio orsino: Carnaroli mantecato con la crema di aglio orsino, Parmigiano e fiori. Ancora, Lumache e polenta, cioè lumache stufate, polenta “sporca” fatta di mais e grano saraceno, erbe spontanee e coltivate in orto e Vacca podolica: «una carne più grassa», spiegava il cuoco, «che permette di non essere accompagnata dalla salsa, in questo caso la salsa è il Barolo. Spinacini e tatsoi con senape».

Morale, un pranzo favoloso per un menu speciale, in carta ancora a marzo 2022 (il momento in cui scriviamo) a 500 euro, abbonamenti di Barolo inclusi. L’alternativa di oggi è il menu Viaggio – Crippa (270 euro), che propone excursus tra Oriente e Occidente (branzino e zenzero) e Antica Roma, un piccione che risale il tempo fino ad Apicio.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi