Piazza Duomo

La chiusura causa Covid, dal novembre 2020 è stata lunga. E senza compromessi, considerata la specificità della cucina tristellata: durante questo periodo, niente asporto e zero delivery. Una tranche temporale inaspettata, un tempo smisurato che ha permesso però al bravo Enrico Crippa di concentrarsi ancora di più sul suo orticello biodinamico (4 ettari) e su una nuova proposta gastronomica sorretta da due solidi pilastri: prima l’amore, anche questo smisurato, per il mondo vegetale, poi la voglia di inserire in menu ulteriori materie prime locali. Il tutto all’insegna di una sempre più spinta e rigorosa stagionalità.

Dalla pandemia all’essenzialità, dal lockdown al trionfo dell’ingrediente e del suo gusto più puro, in perfetto stile nipponico: ecco il diktat del gastromanifesto 2021 firmato Crippa (e con lui, la famiglia Ceretto). Un percorso che si sviluppa senza fronzoli nel rispetto dell’attuale Weltanschauung, senza più carta e un solo menu degustazione che slalomeggia arditamente fra crudités e carni dalla mirabile scioglievolezza, macerazioni e fermentazioni vegetali, cotture al vapore, sottovuoto o a bassa temperatura.

E questo senza mai dimenticare le basi che hanno portato Crippa all’invidiabile posizione attuale: la tradizione italiana e quella francese, le esperienze chez Gualtiero Marchesi e quella in Giappone. Di Crippa, insomma, per gatti e gourmet, ce n’è ancora, eccome.

Paolo Scarpellini

origini bergamasche e infanzia bolognese, oggi è milanese ma anche cittadino del mondo. Come critico/giornalista prima musicale e poi enogastronomico, abbina da sempre le sette note a vini, piatti, cantine e hotel. Adesso, anche nei panni di Music Designer e Sound Sommelier (psmusicdesign.it). Da vero Bulliniano, ha un debole per gli chef creativi che vanno comunque oltre