Malga Panna

Non è certo ancora tempo di bilanci per Paolo Donei che, lo scorso anno, ha tagliato il traguardo dei 25 anni di ininterrotta carriera da chef stellato. Il più longevo del Trentino Alto Adige. Ne aveva solo 19 nel 1993 quando prese in mano il ristorante di famiglia, un elegante rifugio ricavato nel in una malga con stalla, diventando Il più giovane chef d’Italia sul podio della “rossa”. Un record ancora imbattuto.

Oggi, saldo al timone e con le idee chiare, manda in tavola piatti nitidi, eleganti, agganciati ma non annidati nella tradizione e nei prodotti di territorio. Una famiglia quella dei Donei che dagli anni Cinquanta ha costruito, appena fuori Moena un piccolo regno che cucina in grazia con gli elementi di un naturali servendo non solo avventori e ma il territorio di luminosa gastronomia. In carta il salmerino di fontana, sablè al parmigiano, pompelmo rosa e pesto di sedano selvatico. Il nuovo Malga Ramen, saraceno, gabilo e porcini. Il Filetto di cervo rosè, quinoa soffiata, indivia all’olio evo e ciliegie al pepe rosa. E via così. Sempre nel religioso rispetto della sua cultura valligiana.

Le erbe spontanee raccolte come faceva il nonno 60 anni prima per l'attività della stalla. Le materie prime selezionate dai piccoli produttori della zona ed elaborati come il padre Virgilio. In sala, come sempre, la grande perizia del sommelier Michele Grossi, impeccabile guida per avventurarsi nella migliore enologia trentina e altoatesina. Un dubbio finale. “Ma sono 25 o 26 anni?” “Non ne sono sicuro, dovrei contarli”. I bilanci si fanno da anziani.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose