Colline Ciociare

Salvatore Tassa è uomo coltissimo, ultrasessante ma giovane perché pieno di curiosità e di voglia; inevitabilmente - dal suo punto di vista - lontano da ogni moda, da ogni movida, da ogni movimento, da ogni definizione. Perfino arrogante, se non lo si conosce al punto da comprendere quanto possa permetterselo. Lui sta nel suo bosco, con i piedi sporchi della sua terra, ogni tanto mette il naso fuori (uno stage da Ledoyen, un locale da parire a Zurigo) per il resto sviluppa le sue idee, a volte un po' inasprito da un mondo - quello dell'enogastronomia - che non ha mai riconosciuto tutta la sua grandezza e al contempo a perseverare in quei comportamenti che hanno fatto sì che questo errore venisse scientemente compiuto.

Poi però si assaggiano i suoi piatti e ci si ricorda perché valga sempre la pena farsi quei 60 chilometri da Roma, gli ultimi dei quali che sembrano una millecurve, ed entrare in questo locale neppure bellissimo, con un servizio neppure perfetto. Da Salvatore non si ordina alla carta. Ci sono due menu e ci sono le bizze del maestro, che non è detto che non se n'esca con qualcuna delle sue trovate.

Attualmente la faccenda è così articolata: un percorso di classici ciascuno datato (la leggendaria Cipolla fondente del 1990, i Cannoli croccanti del 1998, le Fettuccine mantecate al pecorino, pomodori alla brace e vaniglia bourbon del 2001, il Wafer alla cannella del 2003); e uno con le ispirazioni del momento: Uovo selvatico, Pappardelle mantecate con crioestrazione di cipolla e zafferano, Manzo ginepro e arancia. Amiamo quest'uomo.

Andrea Cuomo

Romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive