ViVa

Viviana Varese sa scrutare la città dalle vetrate del secondo piano dell'Eataly, che dominano piazza Venticinque Aprile. Ne fiuta umori, speranze e paure. Lei così dinamica, ha vissuto con sofferenza i lockdown; ha atteso la ripresa; e nel frattempo ha lavorato sodo, tratteggiando una cucina sempre più interessante.

Ancor meglio: mani e testa sembrano oggi in stato di grazia, Viviana è sempre più convinta della sua scelta di andar oltre la vecchia dimensione stile "soprattutto cucina di pesce", che le andava decisamente stretta. Accarezza invece gli ortaggi, punta molto sui vegetali perché sa procurarsene di altissima qualità, e per Milano è una grande cosa.

Prendiamo un suo piatto signature, Il pane che sposò la minestra. La chef ci ha ormai abituato alle sue successivi riletture della tradizionale minestra maritata, le prima fin dai tempi dell'Alice in via Adige, poi via via tante altre, quasi un appuntamento fisso, noi ci ricordiamo ancora quel capolavoro assoluto che è stato l'assaggio - anno 2018 - di Maritati, fusione tra minestra e pancotto realizzata con sette tipi di verdure, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa.

La nuova versione è altrettanto riuscita e si basa sulla precedente e sulla stagionalità, «vado spesso al mercato e trovo verdure straordinarie e anche insolite, le abbino tra di loro». La fantasia lavora, le possibilità espressive sono quasi innumerevoli. E il nostro palato ringrazia.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it