Viviana Varese – che è persona civile, sensibile, dotata di grande umanità – ha patito molto il periodo della pandemia, con la cupezza che ha apportato. Ora che questo pare un ricordo che s’allontana sempre più, sembra quasi che Viviana si sia illuminata di nuova luce. È carica e brava perlomeno quanto prima. Ma è anche più consapevole. Ossia: in verità, è ulteriormente cresciuta.
Ci sembra pervasa di entusiasmo, ad esempio, per il suo secondo indirizzo, quello di Noto in Sicilia, il W Villadorata Country Restaurant. Poi, per il progetto meneghino di pasticcerie-gelaterie “solidali”, l’ha chiamato Viva, dolci e gelati. E ancora, gira per congressi in tutto il mondo, tesse una rete di relazioni e amicizie con donne chef di almeno altri tre continenti. Incarna appieno, insomma, la dimensione dello chef contemporaneo che non è solo bravo a cucinare, ma ha acquisito un ruolo sociale.
All’insegna ammiraglia, il Viva di Milano, questo tourbillon si traduce in nuovi stimoli che vanno ad arricchire una struttura già consolidata, «la diversità, il punto di vista, le differenze. Parliamo, ascoltiamo, mescoliamo. Impastiamo culture e ricordi, spunti e memoria». È una splendida dichiarazione programmatica.
Quando andiamo a trovare Viviana, non manchiamo mai di assaggiare le sue deliziose minestre maritate, cambiano in base a stagione ed estro (l’ultima si chiama Il pane che sposò la minestra: pancotto con 8 verdure, brodo di 4 carni, pane ai grani antichi, stracciatella e profumo di agrumi). Poi lasciamo fare a lei: ormai è talmente brava che, ne siamo certi, non sbaglierà un colpo.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
