Accursio

Accursio Craparo è vecchia conoscenza che mai delude. Nel locale di Modica, tagliato su misura per lui come abito di sartoria, cerca da sempre la sua identità. E l'ha infine trovata, strappando l'anima alle materie prime. All'orto, che porta in tavola elegante e variopinto come un quadro dell'Arcimboldo, che trasmette gioia anche al più incallito fra i carnivori. La sua acqua di pomodoro pulisce la bocca dopo la melanzanina, l'arancinetta, il minuscolo Sandwich di zucchine e la Finta oliva di burro all'extravergine e contiene l'essenza del pomodoro, più vera del pomodoro stesso.

I Raviolini di pasta acida, ripieni di ricotta, melanzana e pomodoro, ad esempio vi galleggiano e sono un capolavoro siciliano, cesellato da due foglie di basilico, ad attenuare la contaminazione orientale, nella delicatissima cottura al vapore che ne preserva intatta la fragile pellicola di pasta. Spremuta di Sicilia si chiamano con efficacia gli Spaghetti di grano duro con acciuga, bottarga di tonno e finocchietto, mentre il pescato del giorno - ora cernia, dentice o ricciola - è avvolto in un'alga, e quasi farcito con una salsa alla nocciola dell'Etna che, miracolosamente, rispetta e consente di distinguere la delicatezza di entrambe le materie prime.

Accursio in fondo gioca e questa è la sua cifra stilistica. Con le ormai celeberrime Finte uova di biancomangiare, mandorle grattugiate e tuorlo di frutto della passione, col "baco da seta", il Cannolo di ricotta e zucchero filato, gelato al vecchio Samperi, pistacchio e arancia, la "terra" dal cuore di cioccolato:formidabili divertissement d'autore

Felice Modica

giornalista, produttore di vino, birra e olio a Noto (Siracusa), è cacciatore, pescatore e gli piace nuotare, leggere, viaggiare, mangiar bene e bere meglio