Fertilità in cucina. Creatività consapevole e strutturata. Capacità innovativa coniugata alla rilettura brillante delle radici gastronomiche. Il riassunto in un piatto, per esempio: Carabineiros dell'Algarve con salsa delle loro teste, xerém al limone e nero di seppia, emulsione alla Bulhão Pato e zest di agrumi, ossia l’abilità totale di accostare l’esaltazione di una materia prima eccezionale (i fantastici carabineiros) con sapori che vengono dalla storia locale (lo xerém, l’emulsione alla Bulhão Pato. Per saperne di più, leggi qui), il tutto in una sintesi innovativa. Da grande. Da maestro.
A volte si è un po’ sospettosi quando ci si accosta a un campione dell’alta cucina di una tal nazione, a un portabandiera di un’intera comunità-Paese nel circo mondiale del fine dining. Si pensa che dietro ci possa essere una questione di rappresentatività, o di business; come accade alle Olimpiadi, ciascun Paese fa sfilare i propri atleti all’inaugurazione, senza distinzione tra mediocri e vincenti. Ecco: questi cattivi pensieri non avevano ragione di esistere, qualche tempo fa, ci trovavamo in Portogallo. Perché José Avillez è nettamente un campione. Il suo Belcanto a Lisbona, dove abbiamo gustato il piatto richiamato sopra, ha due stelle: ne prenderà tre, o almeno se le merita; è al numero 42 della 50Best, salirà.
Belcanto ha la struttura, la solidità, l’importanza del grande ristorante. Vi si mangia divinamente. Spiega Avillez: «Ricerchiamo il perfetto equilibrio tra creatività, novità e unicità e classicità, ingrediente, materia prima allo stato più naturale».
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
