Mistral

Il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio ha compiuto il suo centenario: da cotanta storia ci si aspetta un menu che rispecchi i fasti della tradizione. Ma non è così: nel suo menu Ettore Bocchia abbina la cucina francese della «Belle époque», tributo al suo amato Georges Escoffier, definito «cuoco dei re e re dei cuochi» alla più ardita cucina molecolare, uno degli ultimi esempi in Italia. «Un viaggio nel tempo che coinvolge il palato fra sapori e tecniche del secolo scorso, fino ad arrivare alla sperimentazione più pura», così definisce il suo menu a mano libera da 7 portate.

Il cuoco scienziato è stato il primo, 15 anni fa, a scrivere il manifesto della cucina molecolare italiana «Il Gelato Estemporaneo», con il docente di Fisica della materia Davide Cassi. È uscita dai suoi esperimenti l’invenzione della pasta alla lecitina di soia (pasta fresca all’uovo senza colesterolo). E ancora oggi tanti grandi cuochi gli riconoscono la paternità di tecniche come la gelificazione degli amidi o la frittura negli zuccheri.

Ma Bocchia si diverte a saltare dalla Terrina di sogliole e capesante con salsa gran royale‬‪‬‪ alla Cagliata d'uovo ripiena di erbe fini con tartara di Fassone, dalla Bouillabaisse di crostacei flambè al Rombo assoluto cotto nello zucchero. Ma c'è un piatto che vale il viaggio in tanta applicazione di fisica e chimica, un grande classico introvabile in Italia ma spettacolare a vedersi: la Canard à la presse servita in due portate, con due maestri del servizio di sala che ne onorano la raffinata preparazione.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose