Enoteca Pinchiorri

Classico a chi? È il concetto che sovviene nelle pause di un pasto magnifico, consumato all’Enoteca Pinchiorri in una giornata uggiosa di fine novembre. Qui la lunga militanza dei ragazzi in cucina (Riccardo Monco 1993 e Alessandro Della Tommasina 2004, con Annie Féolde a gettare il suo sguardo dal 1974) non è un impulso a costruire ogni giorno sempre gli stessi capolavori ma a cercare di migliorarsi, day by day. È così che, oggi, finalmente le cronache golose riferiscono più dei piatti che dei vini stipati nell’enoteca monstre al piano di sotto, una collezione incredibile da oltre 50mila bottiglie, divise in 3.500 referenze.

Consumato l’antipasto in un’immaginifica cornice, tra Jeroboam e Mathusalem, ci si siede a tavola al piano di sopra. Si può scegliere alla carta, oppure tra un degustazione più tradizionale (Scoperta) e un secondo più sfrontato (Contemporaneo). Dal secondo ricordiamo con inaspettata memoria gustativa una micidiale Sfoglia di riso con funghi porcini con maionese di pollo e tartufo bianco in apertura; l’impertinenza dei Ravioli di bietole con sotto una spuma di aringa affumicata che non sono bolliti ma arrostiti direttamente; uno chaud/froid di Lumache al prezzemolo con ‘semifreddo di topinambur’ e un Collo di capretto delle Dolomiti Lucane in due servizi, il primo dei quali cotto alla brace e presentato, udite udite, in forma di spiedino (sacrilegio? No, bontà e basta).

È il volto nuovo di via Ghibellina, un’esperienza che non è solo la somma dei piatti consumati ma l’insieme di un milione di dettagli, cesellati come non accade da nessun altra parte.

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. 
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