Aqua Crua

Ci sono cene discrete. Ci sono cene buone. Ci sono cene buonissime. Ci sono cene sorprendenti. E ci sono cene semplicemente sconvolgenti. Questo è il racconto della nostra serata di inizio estate da Aqua Crua, dove si esibisce il 41enne trentino Giuliano Baldessari, già souschef di Massimiliamo Alajmo. Esibisce è la parola vera, anche se tradisce la naturale ritrosia dello chef dal viso da eroe risorgimentale: la cucina in questo locale che quasi sembra un bosco non è semplicemente a vista, è praticamente dentro la sala, senza separazioni grazie anche a potenti sistemi di aspirazione.

La carta è ingannevolmente semplice, con piatti dai nomi stentorei, monolitici che celano invece lunghe ossessioni. Si parte con degli amuse-bouche serviti su una sorta di trespolo: spicca una Finta bresaola di pomodoro che è un vero atto di prestidigitazione culinaria. Poi una serie di istigazioni. Citiamo le maggiori: il "rilassante" Fiore di zucca con crema di canapa, maionese di marijuana, parmigiano di cocco e pepe di sichuan; poi il picco hardcore della Muffa, un pezzo di controfiletto di fassona inoculato di una muffa da formaggio che crea una patina da Brie e un odore che difficilmente ti abbandona; il Miso, che poi sono linguine Mancini con una salsa di fagioli fermentate (pazzesche); un'Anguilla in argilla, uno ieratico Piccione (filetto, petto, fegato), ai dolci una Crema con carbone vegetale, lime e liquirizia.

Si finisce con l'idea che da qui non si torna indietro. Abbinamento di vini altrettanto spiazzante.

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Andrea Cuomo

Romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive