Quella di Giuliano Baldessari all'Aqua Crua è una cucina che sarebbe riduttivo assimilare alla semplice avanguardia e, allo stesso tempo, anche il termine autoriale sembra esaudirla solo in parte. I suoi piatti rimandano piuttosto all'universalità psico-percettiva dell'uomo senziente e sortiscono da una cucina che è un tutto unico con la sala. Complice questa genesi, attingono a un mondo che se talvolta può rimandare a qualcosa di onirico talaltra si richiama, invece, alle forze ancestrali e mitiche dell'inconscio e dell'istinto, ma più assimilabili alle speculazioni di Jung che a quelle di Freud.
Come tali, i sapori sono più che elementari, diremmo quasi ctoni, perché primitivi e tanto forti da far pensare a un'istanza creativa, nel senso di demiurgica, in piena regola. Come tale, richiedono e spesso reclamano la compartecipazione di un fruitore libero, in primo luogo dai pregiudizi. Non c'è altro modo, del resto, di avvicinarsi alle ormai celeberrime Fettuccine miso di pasta fermentata, foglie di kaffir e caffè d’alga: un piatto inaudito in cui dell'impossibile sapore al palato compartecipano note di sagrestia e perfino qualche afrore armonizzato da una piacevole e altrettanto contro-intuitiva criticità agrumata. Nonché pure qualche insospettato intimismo in grado di sciogliere pulsioni e tensioni, mentre si diverte sottoponendo al palato rompicapo, trabocchetti, doppi-senso e palindromi.
Un universo mitico, quando anche non mistico, insomma, che chiede solo di essere ascoltato.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
