Londra di Luciana Bianchi

Il mio amore per Londra non è segreto. Conosco i due lati della città, quello buono e quello cattivo. Il traffico terribile e lo stress quotidiano. La metropolitana con la sua aria pesante e la gente che corre per rispettare gli appuntamenti. Londra è una città in cui la gente prova a proteggersi dalla disumanizzazione quotidiana imposta dalla mancanza del tempo. Ma, dietro a questa Londra grigia che non trova tregua, emozione, bellezza e senso del cool ne fanno un punto di riferimento creativo per il mondo, nelle arti, nel design e anche nella gastronomia.

I piatti si reinventano continuamente: persino quando il mondo celebrava il lusso e le formalità del fine dining, Londra istituiva la filosofia nose-to-tail, dal naso alla coda, imbracciando uno stile di cucina più autentico e sostenibile. Quando la moda dell’avanguardia era al suo picco mondiale, gli chef londinesi si facevano gli orti urbani, andavano a fare foraging, riportavano sulla tavola vecchie tecniche di lenta cottura.

A Londra c’è il miglior cibo etnico del mondo e pure l’hot dog che puoi mangiarti con un calice di champagne (al Bubbledogs). A tanti chef di fama internazionale oggi piace avere un ristorante qui. Al momento c’è l’ondata dei cuochi spagnoli e baschi: tra gli ultimi ad arrivare, Elena Arzak ed Eneko Atxa. E presto ci sarà anche David Muñoz.

Londra chiama sempre – "London is calling", cantavano i Clash. È una città che naviga spesso controcorrente, con la sua gastronomia dinamica, che si riflette sulla sua stessa natura. È una città che non accetta compromessi di stile, e che non esalta troppo i suoi protagonisti. A Londra piacciono gli underdogs, gli svantaggiati, i talenti poco comuni, quelli che osano essere diversi, i cuochi che propongono un approccio sincero.

Londra è Londra: ce n’è una sola. È una città da conoscere per essere amata, un luogo che occupa un punto di rilievo anche senza notizie sensazionali o particolari innovazioni gastronomiche. È hippie e hipster al tempo stesso. È casual ma tiene aperte le porte del classico. C’è una Londra per tutti i gusti e tutte le tasche, che confeziona sempre qualcosa che ti andrà bene. La mia Londra è quella che ha imparato a ridefinire il lusso a tavola – quella in cui anche una casa coreano-londinese può scrivere una storia di successo vendendo bun al vapore all’Hackney Broadway Market – si chiama Yum Bun. In cui giovani chef diventano famosi nel mondo cucinando dentro a vecchi pub, a casa nei supper club o partendo indossando parannanze da stagisti nelle insegne con stella Michelin.

Amo i mercati. Il grande e celebre Borough Market risale al 13mo secolo (è il più vecchio della città!). E' il posto in cui è possibile fare un pranzo delizioso in un posto minuscolo o trovare una fetta di pie fresca e semplice camminando tra frutta e verdura di stagione. Ci sono anche i formaggi pluripremiati di Neal’s Yard Dairy, che ha un negozio al Borough, oltre all’unità produttiva di Covent Garden. E c’è pure Ginger Pig, il noto macellaio degli involtini di salsiccia calda e le pies. Ho nel cuore i piccoli mercati di quartiere, come il farmer’s market di Brixton. Nel quartiere in cui è nato David Bowie, si possono comprare salumi fatti in casa, provare diversi tipi di pane, dolci e ascoltare grandi musicisti che credono nelle manifestazioni pubbliche di cultura.

Da Bethnal Green a Shoreditch, c’è un’atmosfera penetrante e molti chef stanno portando i migliori prodotti a tavola, sviluppando nuove tecniche di conservazione, rendendo la caccia e il foraging esercizi sempre di moda. Insegnare alla gente a dar valore ai contadini britannici e agli artigiani del cibo sono missioni in cima all’agenda di molti cuochi in città. Quelli del St. Johns and Bread & Wine sono leggendari tra i fan del nose-to-tail e negli ultimi anni abbiamo visto il Clove Club, e più di recente anche il Lyle’s fare un ottimo lavoro con prodotti stagionali unici del Paese. Vanno ancora di moda i ristoranti piccoli e casual di quartiere con chef dotati: Brawn si è costruito un’ottima reputazione tra gli chef per i suoi ingredienti di alta qualità e l’assenza di clamore. E pure Hedone si fregia di servire solo prodotti al meglio del loro corso.

Sulla scena londinese, non possiamo non citare Nuno Mendes, un cuoco portoghese amato dai cittadini, bravissimo a portare una ventata di aria fresca. Ancora oggi, Chiltern Firehouse è il ristorante più difficile da prenotare, il posto perfetto per incontrare celebrità, reali e foodies. Mendes ha anche aperto la Taberna do Mercado a Shoreditch, dentro al mercato di Old Spitalfield’s. Due italiani, Francesco Mazzei (L'Anima) e Giorgio Locatelli (Locanda Locatelli) regnano ancora come i migliori rappresentanti della cucina del Sud e del Nord Italia.

Il leggendario Pierre Koffmann è uno che m’impressiona ancora, per il suo insegnamento continuo ai giovani talenti, sempre al lavoro in cucina a preparare piatti senza tempo, ricette che sono ormai parte della storia della British cuisine. Come lo Zampone di maiale, che continua a ispirare tantissimi chef nel mondo. Ottolenghi ha concepito un nuovo modo di presentare il cibo del mercato e quello orientale in versione trendy, i suoi dolci sono tra i migliori della città. Accanto all’Ottolenghi di Islington c’è pure il numero uno dei cioccolatieri, Paul A. Young.

Virgilio Martinez è un ambasciatore della cucina peruviana in città, insieme a Martin Morales. I londinesi hanno aperto il cuore alle specialità di quel paese e sia Lima sia Lima Floral riscuotono molto successo col loro approccio moderno, salutare, di cibo da casa. E il ceviche, comunque, mantiene un suo percorso più classico nelle varie cevicherie.

Il Dinner by Heston Blumenthal sta diventando un classico moderno. Il perfetto Meat fruit e la Tipsy Cake sono piatti che oggi esprimono la quintessenza di Londra. Alcuni dei miei indirizzi preferiti in città sono asiatici – da Yauatcha, il paradiso del dim sum, ai menu lussuriosi di Umu. Hunan è un piccolo ristorante unico, con i cuochi che preparano piatti con i migliori prodotti quotidiani. Di tutte le specialità cittadine, metto il curry indiano tra i 3 piatti più buoni in assoluto: provate quello del Tamarind a Mayfair, il preferito dalla comunità hindu londinese, un fine dining con uno stile molto personale. O il Ganapati, altro indiano verace.

Il mixologo italiano Simone Caporale è una celebrità a Londra. Ha lasciato l’Artesian Bar e fa sempre notizia con le sue continue aperture pop-up. Nel 2017 lancerà il suo bar. Negli ultimi anni, il “regno del tè” è stato sopravanzato dalle coffee house: uno stop al Monmouth Coffee è obbligatorio per ogni amante del caffè. Per gli altri, va ancora benissimo l’afternoon tea del Brown’s.

I food truck e il cibo da strada hanno anche ispirato attività che hanno cambiato la qualità del fast food cittadino. Tra i miei preferiti in assoluto c’è Pitt Cue Co., seguito a ruota dal Golden Union Fish Bar, perfetto per un chippie (il fish&chips). Nella Brixton multiculturale, tra gli afro-designer e i food shop, si nascondono Honest Burger e anche Okan, una minuscola insegna di cibo da strada di Osaka, che serve un delizioso okonomiyaki.

Pensandoci bene, mi accorgo che tutti i posti che amo hanno qualcosa in comune: si sono tutti liberati da ogni formalismo al tavolo, hanno portato la campagna, i contadini e i forager al centro del discorso. Possiamo allora parlare di un Naturalismo Britannico a tavola, che aggiunge al meglio del passato un tocco di estetica nordica. Soprattutto, esprime un messaggio molto chiaro: la città ha ridefinito il concetto di lusso, mettendo al centro di tutto semplicità, qualità e zero fronzoli. E' la ridefinizione del London style.