Milano di Raffaele Sangiovanni

Appena Gabriele Zanatta mi ha chiesto di raccontare la mia Milano, nel senso del racconto dei luoghi in cui mi piace andare a godere e a divertirmi, per un attimo mi è preso il panico perché ho realizzato che ormai, da quando abbiamo aperto Taglio, di tempo per girare in realtà non ne abbiamo praticamente più. Poi però, riflettendo con calma, mi sono venuti in mente tanti posti, locali, ristoranti, ritrovi che oggi hanno forse ancora più valore per me perché sono proprio gli unici da cui corro non appena posso staccare la testa dal mio lavoro e ho voglia di essere coccolato dagli amici e dalle loro prelibatezze.

Mi permetto un’autocitazione vergognosa perché è l’unico modo che ho per essere sincero come mi piace essere sempre. La colazione per me è Taglio e, giuro, se non fosse il mio posto, sarebbe comunque il mio preferito perché sono pazzo delle colazioni salate e internazionali e, detta come va detta, ho dovuto aprire un posto mio per avere caffè speciali e uova alla benedict come non le avevo mai mangiate. Ci sono tantissimi posti dove avere una colazione speciale a Milano, ma se mi vedeste la mattina appena arrivo nel mio locale capireste che non sto mentendo. E poi, pranzo o cena che sia, ho la naturale tensione ad abbinare cibo speciale con persone speciali. Mi piace scappare dagli amici, molti dei quali conosciuti ben prima di entrare in questo mondo. Non a caso prima dicevo che per me andare in qualche posto a Milano è un modo per rilassarmi e farmi coccolare, e nessuno può farlo meglio che gli amici e i luoghi di famiglia.

Il rapporto più lungo di tutti è quello con il Mandarin 2, ristorante cinese che frequento da oltre 40 anni, quando ancora era in altra via ed era ancora il primo. Zhu-Ni, che oggi gestisce il Mandarin, nemmeno era nato, ma sua mamma Carmela, siciliana sposata con Peppino (cinesissimo e compianto primo chef del Mandarin) erano ancora giovanissimi e gestivano con Nonno King e Antonella che ancora è la regina della sala. Oggi il Mandarin è più che casa per me, e la cucina cinese che fanno è semplice e straordinaria. Prodotti sempre freschi, dalla pasta alle verdure, dal pesce alle mie adorate zuppe. Nulla a che vedere con il classico precucinato tipico. Un locale che manco pare un ristorante cinese (grazie Zhu-Ni), in cui esci e non puzzi di involtino primavera per una settimana e in cui il glutammato non ti rovina il resto delle giornata/serata. Famiglia, accoglienza, suggerimenti su cosa c’è di fresco, cibo unico, prezzi sempre contenuti. Non a caso credo sia uno dei pochissimi ristoranti cinesi in cui è necessario prenotare.

Subito dopo mi viene in mente il Ratanà, luogo magico, regno del mio amatissimo mentore e straordinario chef, Cesare Battisti. A lui devo tutto quello che ho fatto nell’ambito della ristorazione. Senza di lui non avrei mai aperto un posto e tanto meno sarei riuscito a farlo simile a quello che mi sarebbe piaciuto. Ma oltre a questo, la vera verità, è che adoro la cucina di Cesare, gran signore delle materie prime che conosce come nessuno e cucina esaltandone il gusto naturale, senza coprire troppo e senza troppi fronzoli. Uno dei periodi più belli della mia avventura è stato proprio quello in cui, con la scusa di dover parlare con Cesare e chiedergli consigli, ho fatto tantissimi pranzi al Ratanà in cui ho goduto come un pazzo. E poi, per uno nato con le mani dentro il risotto, scoprire che c’era uno capace di fare meraviglie di un piatto di cui pensavo di essere il primo esperto al mondo è stato un bellissimo shock.

Quando invece ho bisogno di rallegrare una giornata storta, quando con il mio amico Simone ci guardiamo e ci viene da cantare «Tristezza, per favore vai via…», allora senza nemmeno bisogno di dircelo, corriamo da Vito, macelleria equina del Mercato Comunale di Inganni. Il più clamoroso banco di carne equina che possiate immaginare, da qualche tempo è anche possibile mangiare lì scegliendo al banco e facendosi preparare o grigliare il tutto al momento. La Costata al forno, la Salsiccia cruda con il finocchio per arrivare al Costato (tagliato per il lungo come l’asado) e grigliato che ti fa tornare il sorriso anche nei giorni peggiori. Prezzi che non riesci a spiegarti, qualità ottima, nel cuore della Milano più roots che possiate immaginare.

E se avesse la griglia certamente la prima scelta, quotidiana sarebbe Le pregiate carni piemontesi di Bruno Rebuffi, amico carissimo, fraterno, allevatore e venditore della più commovente carne di fassone che possiate immaginare. Anche Bruno e il suo socio Mauro Brun sono stati regali di Cesare del Ratanà… Noi sognavamo di poter avere la carne delle loro macellerie per il nostro locale, ma pensavamo fosse impossibile. Oggi non solo abbiamo quella meraviglia, ma siamo pure diventati un famiglia sola. E ci vogliamo un sacco di bene.

Per stare in famiglia, essere coccolato, bere molto bene e mangiare meglio, uno dei mie ristoranti preferiti è il Pasta Madre di Francesco e Laura. Di nuovo, vado prima di tutto per trovare loro, perché la loro accoglienza, il loro sorriso, l’intelligenza e la simpatia ti cambiano le giornate. E se proprio quel giorno è davvero difficile, allora basta assaggiare la cucina di Francesco per dimenticare tutto il resto. A me fa l’effetto della madeleine di Proust. Sapori semplici e delicati, cucina sapiente e piena di amore e passione, non c’è un solo suo piatto di cui non mi è venuta voglia di chiederne ancora.

Per fortuna poi ha finalmente aperto Trippa, il ristorante del mio amico chef Diego Rossi. Nuovo di pacca, ma già una tradizione per me. Quando ho voglia di mangiare benissimo, di provare cose che non ho mai provato, di stare tra amici e colleghi e di morire d’invidia per la cucina che si è costruito vado da Diego e Pietro. Tanto ci vogliamo bene che il lancio del loro ristorante l’abbiamo fatto da Taglio. «Pane e figa per tutti» si era chiamata la serata. Diego aveva cucinato la matrice e fatto dei panini bocconcini pazzeschi. Fra le tantissime cose che cucina molto bene, il quinto quarto devo dire che gli viene particolarmente bene. E amo rifugiarmi nelle sue invenzioni appena ho tempo.

In ultimo, parlando del bere, che ben conosciamo ho in mente due mete assai diverse fra loro e in qualche modo per me controverse. Pochissimi sanno fare da bere come Enrico Contro e Andrea Benolli al Pravda e allo Zinc Bar (via Cesare Balbo 36) ci ho passato anni interi. Vodka soprattutto e drink preparati ad arte. Solo che non siamo più amici come prima e oggi faccio più fatica. Ma mi mancano molto. Dall’altra parte invece un posto scoperto da poco, in cui di certo non sono di famiglia e in più, quando apri la porta ti sembra di essere precipitato per direttissima a Kyoto: La Saketeca Go. Mi ci ha portato il mio maestro del vino Dan Lerner, anche il mio wine pusher, e ho scoperto un delizioso locale con sake buonissimi e di tanti tipi diversi, piccoli piatti perfetti che accompagnano il sake e la fine serata. Un posto in cui nascondersi al mondo e finire la serata con gli amici. Occhio solo che 3 bicchieri di sake vanno giù come l’acqua, ma il quarto arriva diretto come un treno.

Ecco, ci sono sicuramente tanti altri posti a Milano in cui stare bene e mangiare meglio, ma questi che vi ho raccontato sono proprio casa per me.