Acqua Panna S.Pellegrino Ceretto The Fork

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Paolo Marchi

Guidare dopo 18 anni

Mai come quest’anno è importante leggere e approfondire le guide al mangiar bene. La nostra guarda all’Italia, all’Europa e al mondo, da 18 anni, due in meno rispetto al congresso di Identità Golose del quale è un’emanazione diretta.

In questi mesi che ci siamo lasciati alle spalle, il lavoro non è mai stato così profondo e preciso come in questa occasione. Reduci dagli anni bui della pandemia, delle guerre in Ucraina e in Medio Oriente e con equilibri economici molto precari, si è ristretto il campo e ogni decisione va ponderata profondamente, da parte di tutti i protagonisti. Con spazi stretti, chi decide di aprire un ristorante lo deve fare con una profonda analisi di quello che ciò comporta. Non si può essere “spensierati” come un tempo, quando si aveva un margine di errore per intervenire e correggersi che faceva respirare. Questa situazione consiglia prudenza ai più, ma anche un’estrema voglia di crescere nei più determinati, soprattutto sul fronte dell’innovazione.

Si ha paura a percorrere nuovi sentieri, non solo nel nostro campo. Penso alla musica e a eventi confezionati per un immediato riscontro di pubblico. Non si dà più tempo per sbagliare e per crescere, le sentenze vengono emesse subito. Probabilmente la più marcata novità sono i banconi per una dozzina di clienti che possono così osservare chi lavora in presa diretta, per i giapponesi una regola, per il resto del mondo una modernità. E lo stesso con i tavoli in cucina, un valore aggiunto sempre più importante.

Crescono i menu a 4 mani, non sempre con una logica gastronomica alle spalle, giusto un cercare visibilità e complicità con i colleghi, a camminare da soli si fa sempre meno strada. Guai poi non avere chi sa miscelare. L’epoca del «bianco o rosso dottò?» è morto e sepolto da decenni, ma la carta dei vini da sola non soddisfa più, taglia fuori i cocktail come le bevande analcoliche di frutta, verdure e fermentazioni.

La salute è sempre più un imperativo, i menu vegetariani pure, ma è ben più facile trovare insegne di carne e braci ardenti che vegane. Per la carne pare valere quello che si dice del vino: poco ma ottimo. C’è chi bada alla propria salute, chi ai rischi di essere fermati da una pattuglia della stradale. Così vi sono ristoratori che si attrezzano per riaccompagnare a casa chi ha fatto opere a Bacco. Non solo: avranno sempre più successo le locande e gli hotel, tavolo e letto sotto lo stesso tetto, poi prima colazione e via. Però vale in particolare per le trasferte e i fine settimana, quando non è facile chiamare un taxi.

Abbiamo riscontrato cucine sempre più rassicuranti, ancora menu chilometrici e noiosi, copie carbone di chi sa per davvero porgere il nuovo. Tanti affiancano al percorso fisso l’opportunità di scegliere due o tre piatti, mai uno solo perché il conto finale sarebbe troppo esiguo. La coppia che, per mille motivi, condivide un antipasto, un primo e un dessert trova le porte degli stellati chiuse. I costi e le tasse sono così elevate che o ti puoi permettere per davvero il top o scendi di livello. Trattorie e osterie sono la spina dorsale della ristorazione tricolore, non i bistrot, men che meno i banconi. Portano una ventata di nuovo? Sì, ma noi nasciamo nelle stazioni di sosta e di cambio cavalli.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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