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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Paolo Marchi

Si mangia sempre meglio (e non c'è solo il fine dining)

Nemmeno questo può essere considerato un anno normale, non lo sono neppure questi Anni Venti, tra pandemia e guerra, eppure tutto è tornato a muoversi e questa 16esima edizione della Guida di Identità Golose ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo è ricca di schede come mai nessuna prima. E’ stata premiata la nostra vocazione ad andare ovunque, in ogni continente. Da subito ci è parso non avesse senso organizzare a Milano un congresso privo di confini e poi chiuderci in casa al momento di raccontare il meglio. Nel 2007, anno del debutto, cartaceo, le schede futuro 415, adesso sfioriamo le 1.200. Anche se non si è tornati a viaggiare liberi come è sempre stato nei tempi moderni, questo dato conferma che la ristorazione contemporanea non ama essere rinchiusa in spazi angusti.

Per noi di Identità la vera sfida è, comunque, un’altra, certo non contare schede come fossero figurine Panini. Il nostro impegno è definire il cosiddetto fine dining, l’alta cucina di qualità che per tanti coincide con la cucina stellata di fabbricazione francese. Bravissimi i nostri cugini a imporre i loro canori di valutazione a suon di stelle, ma queste ci appartengono fino a un certo punto. Le nostre radici sono anche popolari e molteplici, dalle corti e dai monasteri alle osterie e poi ai ristoranti, le case borghesi e ricche e il mondo contadino portato direttamente a tavola come la capacità di dare forma alla qualità con pane condito nel segno del pomodoro, quella pizza che il mondo ama e ci invidia.

Noi italiani dovremmo ragionare soppesando più aspetti della nostra tavola e partendo da una constatazione in fondo banale e ovvia: da noi si mangia sempre meglio, per qualità e per varietà. La stessa Michelin ogni anno premia sempre più posti e le chiusure, per quanto alcune suonino clamorose, sono in numero minimo, fisiologico. Basti prestare un minimo di attenzione al mondo del lusso, alla voglia di Italia che elettrizza il pianeta, agli hotel 5 stelle e più che stanno via via aprendo. E con la ristorazione al loro interno chiamata a produrre utili e non solo lustrini.

In questa edizione 2023 trovano sempre posto i ristoranti più esclusivi e quelli che sanno proporre una qualità autentica a prezzi più accessibili anche se questo sta diventando sempre più difficile per il caro bollette e delle materie prime, com'è successo in qualche caso, rincari anche del 30% alla voce pesce. Aumentano i prezzi, crescono le aperture e aumentano le richieste di mano d’opera tra sala e cucina ma ancora non si è capito come motivare i giovani a impegnarsi come camerieri o cuochi. Non è solo un problema di stipendi e di passione. Troppi titolari evocano la mancanza di passione nelle nuove leve. Probabilmente è vero, ma troppe volte questo discorso viene tirato in ballo per giustificare orari impossibili e paghe minime. E i ragazzi non sono fessi, lo colgono al volo tanto che un tempo si allettavano le persone a cambiare con un aumento di stipendio, adesso con ore più di riposo e nessun servizio spezzato, che vuole dire stare fuori casa da mattina a sera. Il resto lo fanno a livello politico nel mantenere costi del personale stratosferici, che certo non favoriscono le assunzioni e alimentano i compensi in nero.

In questa edizione 2023, accanto alle voci di sempre, le pizzerie sono salite a 105, i cocktail-bar a 35, tre volte tanto, e debuttano le gelaterie, 12 in tutto, per cominciare. Soprattutto: la metà delle schede vantano chef under 30 e under 40, ovvero ventenni o trentenni. Se il futuro è dei giovani, è giusto che inizi adesso e non in un imprecisato domani.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi