Paolo Lopriore: il Canton Ticino è vicino
di Paolo Lopriore
Paolo Lopriore, chef del ristorante Il Portico di Appiano Gentile (Como)
Quand’ero bambino la Svizzera per me significava sostanzialmente tre cose: il cioccolato, di cui ero ghiotto, la benzina che i miei genitori andavano a fare nel Canton Ticino perché costava meno e il pendolarismo di tanti lavoratori di Appiano Gentile.
Da un punto di vista gastronomico, non abbiamo quasi mai guardato di là come a un paese di grande cultura. I miei genitori sono dell’Italia del Sud, raramente si spingevano in Svizzera per andare a mangiare a Chiasso o a Lugano. Nel tempo mi ha impressionato verificare che, di là del confine, a 15 minuti dal mio ristorante, ci sono realtà da tenere d’occhio e pure un grande territorio vitivinicolo, una realtà che spesso noi italiani tendiamo a ignorare.
Ci sono grandi case, da cui imparare. E così anche la cucina se ne giova, con realtà piccole ma interessanti, di qua e di là del confine. Ve ne segnalo qualcuna.
Luigi Zanini senior e Luigi Zanini junior di Zanini Vinattieri
via Comi, Ligornetto, Svizzera
Una bella azienda con una storia che ha inizio nel 1964, per merito di Luigi Zanini. Sono stati tra i primi in Svizzera ad impiegare i tini di vinificazione, le barrique per l’invecchiamento ed i travasi a caduta libera. Segnatevi anche le 4 sedi delle affiliate Enoteche Vinarte, a Morbio Inferiore, Agno, Sant’Antonino e Locarno.
Il pepe della Valle Maggia
Bignasco, Svizzera
No, non cresce il pepe nel Cantoni Ticino. Ma la famiglia Matasci lo lavora molto bene in questo laboratorio a gestione familiare in Valle Maggia: vi aggiungono spezie locali segrete, lo mettono in concia a marinare e ne nasce un prodotto splendido, con forti sentori vinacciosi e una lieve acidità perfetta ad esempio per un cotechino.
Da Candida
viale Marco da Campione 4, Campione d'Italia (Como)
Una locanda storica, nella piccola ex-clave italiana del territorio elvetico. Candida era la signora che aprì l’insegna, nel lontano 1912. Nel 1992, viene presa in gestione dallo chef francese Bernard Fournier e dalla moglie trentina Adriana Berti. Nel 1995 ottengono la stella Michelin.
Bernard Fourier e Luciano Tona, Conte Rossini
via Matteo da Campione 2, Campione d'Italia (Como)
Accanto a Candida, da poco più di un anno c’è questo interessante progetto firmato dallo stesso Bernard Fourier con l’amico di sempre Luciano Tona, ex direttore dalla Scuola di Alma a Colorno. Sottotitolo del ristorante dedicato al celebre compositore: “Moderna Trattoria Italiana”. Di gestione franco-italiana.
Casale Roccolo
via Casale Roccolo 3, Binago, Como, Italia
Per ovvi motivi, non vado quasi mai a mangiare fuori dalle parti di Appiano. Ma posso segnalare un produttore che mi sta particolarmente a cuore. Roccolo è una piccola azienda agricola biologica a carattere familiare che fa ottimi formaggi di capra, freschi e stagionati, al 100% da latte di ovini delle Alpi.
