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Champagne Veuve Cliquot Brut
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Paolo Lopriore: il Canton Ticino è vicino

di Paolo Lopriore
Paolo Lopriore, chef del ristorante Il Portico di Appiano Gentile (Como)

Paolo Lopriore, chef del ristorante Il Portico di Appiano Gentile (Como)

Quand’ero bambino la Svizzera per me significava sostanzialmente tre cose: il cioccolato, di cui ero ghiotto, la benzina che i miei genitori andavano a fare nel Canton Ticino perché costava meno e il pendolarismo di tanti lavoratori di Appiano Gentile.

Da un punto di vista gastronomico, non abbiamo quasi mai guardato di là come a un paese di grande cultura. I miei genitori sono dell’Italia del Sud, raramente si spingevano in Svizzera per andare a mangiare a Chiasso o a Lugano. Nel tempo mi ha impressionato verificare che, di là del confine, a 15 minuti dal mio ristorante, ci sono realtà da tenere d’occhio e pure un grande territorio vitivinicolo, una realtà che spesso noi italiani tendiamo a ignorare.

Ci sono grandi case, da cui imparare. E così anche la cucina se ne giova, con realtà piccole ma interessanti, di qua e di là del confine. Ve ne segnalo qualcuna.

Luigi Zanini senior e Luigi Zanini junior di Zanini Vinattieri

Luigi Zanini senior e Luigi Zanini junior di Zanini Vinattieri

Zanini Vinattieri
via Comi, Ligornetto, Svizzera
Una bella azienda con una storia che ha inizio nel 1964, per merito di Luigi Zanini. Sono stati tra i primi in Svizzera ad impiegare i tini di vinificazione, le barrique per l’invecchiamento ed i travasi a caduta libera. Segnatevi anche le 4 sedi delle affiliate Enoteche Vinarte, a Morbio Inferiore, Agno, Sant’Antonino e Locarno.

Il pepe della Valle Maggia
Bignasco, Svizzera
No, non cresce il pepe nel Cantoni Ticino. Ma la famiglia Matasci lo lavora molto bene in questo laboratorio a gestione familiare in Valle Maggia: vi aggiungono spezie locali segrete, lo mettono in concia a marinare e ne nasce un prodotto splendido, con forti sentori vinacciosi e una lieve acidità perfetta ad esempio per un cotechino.

Da Candida
viale Marco da Campione 4, Campione d'Italia (Como)
Una locanda storica, nella piccola ex-clave italiana del territorio elvetico. Candida era la signora che aprì l’insegna, nel lontano 1912. Nel 1992, viene presa in gestione dallo chef francese Bernard Fournier e dalla moglie trentina Adriana Berti. Nel 1995 ottengono la stella Michelin.

Bernard Fourier e Luciano Tona, Conte Rossini

Bernard Fourier Luciano Tona, Conte Rossini

Conte Rossini
via Matteo da Campione 2, Campione d'Italia (Como)
Accanto a Candida, da poco più di un anno c’è questo interessante progetto firmato dallo stesso Bernard Fourier con l’amico di sempre Luciano Tona, ex direttore dalla Scuola di Alma a Colorno. Sottotitolo del ristorante dedicato al celebre compositore: “Moderna Trattoria Italiana”. Di gestione franco-italiana.

Casale Roccolo
via Casale Roccolo 3, Binago, Como, Italia
Per ovvi motivi, non vado quasi mai a mangiare fuori dalle parti di Appiano. Ma posso segnalare un produttore che mi sta particolarmente a cuore. Roccolo è una piccola azienda agricola biologica a carattere familiare che fa ottimi formaggi di capra, freschi e stagionati, al 100% da latte di ovini delle Alpi.

Paolo Lopriore
Paolo Lopriore

nato a Como nel 1973, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, dopo una serie di esperienze di rilievo, dal 2002 al 2012 è chef del Canto della Certosa di Maggiano a Siena. Dall'estate 2016 è al timone del Il Portico, nella sua Appiano Gentile