Tommaso Foglia: il pasticciere di Nola per la prima volta a Identità Milano

Pasticcere di formazione stellata, docente, presenza televisiva consolidata e firma di una linea di ingredienti per la decorazione, Tommaso Foglia è oggi uno dei nomi più affermati nel panorama del dolce italiano. Nato a Nola nel 1990 da genitori panettieri, cresce nel laboratorio di famiglia, ambiente in cui matura precocemente la familiarità con i lievitati e con i ritmi della panificazione: un'iniziazione che resterà visibile in tutta la sua successiva traiettoria.

Nel 2007, a diciassette anni, entra nelle cucine del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi: la maison di Alfonso Iaccarino, allora insignita di due stelle Michelin, è la struttura in cui si forma e a cui resta legato in modo organico per buona parte del decennio successivo. Pastry chef al Baby di Roma e a Le Sirenuse di Positano, nel 2011 rientra nell'orbita Iaccarino e da quel momento avvia la fase delle esperienze all'estero. Lavora a Marrakech, presso La Mamounia Palace Hotel, e segue l'apertura della filiale di Dubai del Don Alfonso; affina poi lo stile della grande ristorazione anglosassone tra il Whatley Manor, nel Wiltshire, e il bi-stellato Patrick Guilbaud, in Irlanda.

Tornato in Italia nel 2017, lavora a Bologna a I Portici, stella Michelin, prima di approdare nel 2018 al San Barbato Resort di Lavello, in Basilicata: una struttura che ospita cinque diversi ristoranti, tutti riconducibili al perimetro del Don Alfonso 1890 e affidati alla sua responsabilità in veste di Executive Pastry Chef. Al San Barbato Foglia contribuisce al conseguimento della Stella Michelin nel 2021. Lascia la pasticceria da ristorazione nel 2022, concentrandosi nell'attività di consulente e docente di pasticceria con varie attività sia in Italia che all’estero.

A partire dal 2026 il suo lavoro si articola su due aperture a sua firma. La prima è milanese: Sfoglia Pastry Bar, in via Nicola Piccinni, nel quadrante tra Loreto e corso Buenos Aires. Il progetto nasce con la collaborazione dell'accademia gastronomica In Cibum di Pontecagnano Faiano, dove Foglia è docente, e condivide l'indirizzo con Bonci - Pizza in teglia, prima apertura milanese di Gabriele Bonci, anch'egli legato alla stessa scuola. La proposta è costruita attorno alla sfoglia, gioco evidente con il cognome dello chef e cifra dichiarata del progetto: la millefoglie reinterpretata in formato monoporzione, farcita al momento, pensata per essere consumata anche fuori dal banco, accanto a un menu dolce e salato calibrato sui ritmi della giornata cittadina.

Pochi mesi dopo, Foglia apre la prima pasticceria a suo nome, Tommaso Foglia Nola, in via Mario De Sena, nel centro della città in cui è nato: un ritorno alle origini concepito come punto di sintesi dell'intero percorso fatto fino a quel momento. Il progetto introduce per la prima volta in Italia un format finora pressoché esclusivo dell'alta ristorazione, lo chef's table applicato al mondo del dolce. Accanto al banco tradizionale di monoporzioni e torte si apre uno spazio in cui il cliente prende posto di fronte al laboratorio a vista, segue dal vivo le preparazioni dell'executive pastry chef Gerardo Donnarumma e della brigata, e accede a una carta di piatti dolci e salati espressi, con un percorso degustazione mensile aperto anche a chef ospiti. La proposta è pensata per coprire l'intera giornata: lievitati da colazione (croissant, sfoglie, danesi, cruffin), pranzo leggero, cioccolateria e pralinati, fino all'aperitivo costruito attorno a una pizza in teglia composta e servita al tavolo, eredità diretta del panificio paterno. Cifra dell'offerta è anche l'attenzione al territorio: la torta signature Nola Mia - mousse, bavaresi, nocciola e caramello - costruita attorno alla nocciola della zona, e un omaggio scultoreo in cioccolato, alto centosessanta centimetri, dedicato alla Festa dei Gigli, patrimonio immateriale UNESCO della città.

Parallelamente all'attività di laboratorio, Foglia ha sviluppato una propria linea di prodotti per la decorazione alimentare, Tommaso Foglia Ingredients, pensata per essere utilizzata indifferentemente da professionisti e appassionati. Dal 2022 è inoltre attivo come consulente e docente in Italia e all'estero, e ha pubblicato per HarperCollins il volume Dolci si nasce, pastry chef si diventa, una raccolta di quindici classici della tradizione italiana proposti in due versioni: l'una di scuola, l'altra rielaborata secondo la tecnica della pasticceria d'autore.

Sul versante televisivo, dal 2022 è una presenza ricorrente nei format del gruppo Warner Bros - Discovery: ha condotto, in coppia con Damiano Carrara, Cake Star - Pasticcerie in sfida, ed è giudice fisso di Bake Off Italia - Dolci in forno accanto a Ernst Knam e allo stesso Carrara.