Parigi, piatto dopo piatto

Dal punto di vista culinario, Parigi è come un enigma: potrebbe non bastare una vita intera per metabolizzare tutti i suoi locali. Bistrot, brasserie, alta cucina e non: la città offre un panorama gastronomico in continua evoluzione. È una gioia attaccare la città con il cibo in testa. Da quando mi ci sono trasferito, ho fatto del mio meglio per stare al passo con tutta la sua deliziosa offerta. Questo è un breve elenco dei miei posti del cuore.

Pétrelle
Contemporaneo, spontaneo e diretto. Pétrelle offre una delle migliori proposte stagionali a Parigi e a prezzi accessibili. L’atmosfera è perfetta per un date e la cucina, guidata da Lucie Boursier-Mougenot, presenta un menu che cambia settimanalmente, proponendo un’ampia gamma di piatti innovativi, costruiti solo con le migliori materie prime disponibili. La carta dei vini, scolpita dal sommelier Luca Danti, esprime la somma di una consolidata selezione di etichette, da quelle naturali alle più conosciute, e a prezzi onesti.

Racines
Avendo vissuto molti anni in Italia, quando mi trovo in una nuova città per me è importante avere sempre un punto di riferimento italiano. Racines, all’interno dell’intimo Passage des Panoramas, con Simone Tondo al timone, risponde proprio a questo criterio. Pasta fresca, salumi italiani sapientemente prodotti e affettati al momento, formaggi del sud accompagnati da olio d’oliva piccante, polpette al sugo avvolgenti come un abbraccio nostalgico della nonna. Anche il vitello tonnato è davvero ottimo, come tutto il resto d’altronde, se non altro nella mia lista.

Le Petit Sommelier
E' un ristorante in cui le conversazioni e il vino scorrono fluidi come la Senna. Diretto dal proprietario Pierre Vila Palleja, il menu è ricco di piatti francesi tradizionali, dall’iconica zuppa di Paul Bocuse con tartufo nero e foie gras al più semplice manzo alla Bourguignon. La carta dei vini presenta un’ottima selezione, non a caso Pierre è sommelier. Preferisco prima ordinare alcune bottiglie di vino e poi chiedere un pairing con il food – affidandomi totalmente nelle mani di chef e sommelier. Un canapé ai funghi con un bianco aromatico? Una spalla di maiale cotta a bassa temperatura con un rosso fruttato? Una lepre à la royale con un Hermitage intenso? Non saprete mai cosa vi verrà proposto ed è per questo che amo cenare qui. Un luogo che emana vibrazioni speciali.

Clamato
Per mangiar pesce, non esiste posto migliore a Parigi. Non si accettano prenotazioni dunque vi conviene andar lì sul presto – di solito vado la domenica, all’apertura. Il menu cambia spesso e si consiglia di andare in gruppi da 4, così da provare una selezione di portate più ampia. All'ultima visita, i piatti erano talmente buoni che i miei amici, molti dei quali cuochi, li hanno riordinati solo per verificare che fossero esattamente come quelli che avevano appena assaggiato e che non fosse stato solo un colpo di fortuna. Qualsiasi cosa mangiate, assicuratevi di avere ancora spazio per la Tartelletta con panna montata e sciroppo d’acero, manda in estasi.
p.s. Clamato rientra nello stesso gruppo di proprietà del celebre Septime, che si trova proprio di fianco.

Du Pain et Des Idées
Uno dei pani migliori che abbia mai provato a Parigi. Una boulangerie old school fondata nel 1875 e poi rilevata nel 2002 da Christophe Vasseur che decide di dare una svolta alla sua carriera abbandonando il mondo della moda e dandosi alla lievitazione. La panetteria produce torte, tartellette e gioca con tanta frutta di stagione. La loro escargot – girella farcita con cioccolato e pistacchio – è perfetta come coccola mattutina. Ma è il Pain des amis il protagonista indiscusso: cotto in forno a legna, conferisce il giusto calore e tosta la sua crosta spessa. Con un buon burro, diventa davvero speciale.

Table di Bruno Verjus
Se volete puntare in alto, venite qui. Opulento, raffinato, contemporaneo e tradizionale al tempo stesso. I piatti raggiungono livelli indicibili di umami, come solo pochi chef riescono a fare. Freschezza e tocchi ludici concorrono alla realizzazione di uno tra i più interessanti menu degustazione che Parigi ha da offrire. Le salse qui sono di un altro livello. I commensali beneficiano della vista della brigata in azione. E quasi ogni postazione punta direttamente sulla protagonista della scena: la cucina.

Rue Du Nil
Come ultimo suggerimento vi lascio una strada intera. Sì, proprio così, tutta una via di bontà da esplorare. Rue du Nil è un luogo speciale, dove un collettivo di produttori ha dato vita a una strada che pensereste possa esistere solo in film come Amelie. Boulangerie e pescherie, ortofrutta e macellerie – si trova di tutto. E ogni singola insegna propone prodotti deliziosi. C’è un magnifico coffee shop o una bottega che produce cioccolato crudo diffondendo continuamente un profumo ipnotico per tutta la via. Il macellaio si destreggia con la carne come stesse creando un’opera d’arte e le verdure aggiungono il loro tocco come spennellate di colore sulla tela. Potete andare sul sicuro: c’è anche un negozio di formaggi, Frenchie, ristorante con una stella Michelin, e FTG, la sua formula bistrot. Consiglio di passeggiare lungo la via a stomaco vuoto e di lasciarvi catturare da ciò che più vi ispira. Ma non potete assolutamente perdere il croustiflan alla vaniglia della boulangerie in tutta la sua traballante bontà.

(traduzione dall'inglese, a cura di Federica Lisi)