Paulo Airaudo tra San Sebastian e Biarritz

Sono nato in Argentina da genitori piemontesi. Ho lavorato nelle cucine del Messico, in Perù, a Londra e a Ginevra. Ho due insegne a San Sebastian – che diventeranno 3 all’inizio del 2020 – e un’altra a Londra. Sto per aprire in Puglia e a Hong Kong. Cosa volete che significhino per me i confini se non un invito a oltrepassarli?

La cucina è un viaggio interminabile che si alimenta di viaggi condotti da qualcun altro. E quello che mangi t’insegna sempre molto del paese in cui sei: le sue gioie ma anche le sue sofferenze, le sue ricchezze e le sue povertà. Io sono felice di cucinare italiano nei paesi baschi, perché faccio quello che non fanno gli altri. Sono felice della mia diversità. C’è spazio per ogni identità ma ogni identità si plasma sempre su quella di qualcun altro.

Qui a San Sebastian, per esempio, c’è una forte impronta di cucina classica della vicina Francia, presente anche nella proposta della cucina di vanguardia di Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, due cuochi che hanno fatto e fanno cose grandissime. Allo stesso modo, nonostante i confini, San Sebastian insegue sempre Biarritz così come Biarritz insegue San Sebastian. Cosa c’è di più fertile dello scambio? Ecco i miei consigli.

Casa Urola
Fermin Calbeton Kalea 20, San Sebastian, Spagna
È un posto che mi piace molto. Fa una cucina tradizionale saporita e fresca. Questo sia al piano di sotto, pintxos bar, che al piano di sopra, con una proposta ancora più elegante.

Rekondo
Paseo de Igeldo 57, San Sebastian, Spagna
Grande cucina tradizionale basca con una splendida carta dei vini. Il posto perfetto per assaggiare Chipirones en su tinta o il Riso con le vongole, molto simile a quello italiano.

Elkano
Herrerieta Kalea 2, Getaria, Spagna
Mi piace molto perché mi ricorda un asado argentino. Cioé, il sapore che esce dalle griglie è quello vero dell’arrostito, non del bruciato come spesso accade.

Arzak
avenida del Alcalde J. Elosegi Hiribidea, San Sebastian, Spagna
Cotture perfette, piatti saporiti, cucina di classe. Non è un locale da fantascienza, cme pensano in molti; è semplicemente un locale in cui si mangia benissimo.

Old town coffee
Reyes Catolicos Kalea 6, San Sebastian, Spagna
Un locale gestito da ragazzi brasiliani che fanno un caffè da paura.

L’impertinent
Rue d'Alsace 5, Biarritz, Francia
Nel quartiere di saint-Charles, una sala candida ospita le sculture di Sarah e i piatti di Fabian Feldmann. Prodotti freschi, biologici, stagionali, del luogo. Una bella tavla di Biarritz.

Les Rosiers
32 Avenue Beau Soleil, Biarritz, Francia
Andrée e Stéphane Rosier sono un’altra coppia speciale della cittadina dei Pirenei Atlantici. Il ristorante. Una cucina piuttsto innovativa, che interpreta la cultura basca con prodotti di stagione.

Le Bouchon Biarrot
2 Avenue Reine Victoria, Biarritz, Francia
Un bistrot di ottima cucina tradizionale, con una bella carta dei vini. Cotture semplici, porzioni generose, grandi carni galiziane ma anche piatti di pesce ben fatti.