Matsu

A fine 2025, una nuova apertura a pochi passi da Porta Venezia va a rafforzare la schiera di ristoranti giapponesi di alta qualità nel capoluogo lombardo. In un ambiente sobrio e raccolto, un sushi counter con 12 posti a sedere permette ai commensali di interagire con i due "itamae": lo chef Hirohiko Shimizu e il suo braccio destro Daigo Wakui.

Come in ogni omakase non c'è scelta alla carta e i piatti variano secondo estro, stagione e mercato. A pranzo il rapporto tra antipasti e nigiri pende a favore dei secondi (tre contro quindici), a cena le proporzioni si riequilibrano. Delizioso il Branzino cileno al miso cotto alla griglia (yakizakana): umami delicato e consistenza tra il burroso e il gelatinoso che ricorda alcune preparazioni nostrane di baccalà. La sequenza
dei nigiri, dalla cappasanta di Hokkaido all'immancabile trio di tonno akami, chutoro e otoro, brilla sia per la selezione delle materie prime che per la precisione nei tagli e nella preparazione del riso.

Lo stile è di ispirazione edomae, con alcune deroghe veniali: la pezzatura della mazzancolla, per esempio, rende.