Le Coquillage dello Château Richeux

Dalle battute di pesca della sua infanzia a Cancale agli anni trascorsi nella marina mercantile, fino a oggi, alla guida del ristorante vista mare, Le Coquillage. La vita di Hugo Roellinger ruota interamente attorno all’oceano e a un continuo studio delle alghe marine. 

Lo chef sostituisce i classici brodi di carne o pollame con brodi e infusioni a base di alghe, che rivelano la profondità iodata delle coste bretoni, ma anche vinaigrette, oli e dessert, tra questi il gelato alla laminaria. Un pasto può iniziare con Acqua marina, un’infusione fredda di alghe che introduce la stagione corrente. Alga kombu royal, dulse, nori e lattuga di mare si combinano con la storica collezione di spezie Roellinger, cardamomo, coriandolo e numerose varietà di peperoncino, che conferiscono ai suoi piatti un’identità inconfondibile. 

La sua cucina è caratterizzata da salse leggere e sfumature più profonde di note marine e floreali. Ad esempio, i ricci di mare vengono accompagnati da fiori di gelsomino coltivati in serra che conferiscono una dolcezza salina e profumata. Qui, il terroir diventa una rete attiva e la tecnica serve a mantenere viva l’energia dell’oceano nel piatto.