BiBi

Quando uno chef passa per le cucine di Mugaritz e porta sulle spalle una laurea in fisica a Oxford, non ci si può che aspettare un approccio anticonvenzionale, e in effetti l’etichetta di cucina indiana progressiva non potrebbe essere più adatta.

Chet Sharma ha ideato BiBi come un luogo libero dai preconcetti della tradizione gastronomica delle proprie radici. La sala è un lungo ed elegante corridoio, le pareti adornate da decorazioni rajastane. Ci si può accomodare ai tavoli, ma l’esperienza più bella è al bancone, tra i profumi della griglia.

Al di là dei piatti più concettuali, è nella concretezza dei sapori che Sharma dà il meglio di sé. Il Lahori Chicken, ricetta di famiglia tramandata dal nonno Sharmaji, è morbido e affumicato, servito con anacardi e siero di yogurt. Il Galouti Kebab, ispirato a un'antica preparazione per rendere la carne tenera come burro, è fatto con carne di capra, da avvolgere in un sottile pane rumali roti.

Non manca un tocco italiano, forse un ricordo del periodo passato da Locatelli: il suo Risotto bastardizzato, realizzato con miglio ragi del centro India, guarnito con seppie appena scottate sulla griglia e chicchi di mais dolce conservato.