Le Pergolèse

Dopo aver dato nuova vita agli storici ristoranti Lucas Carton e Club Saint James, lo chef Julien Dumas ha da poco raccolto una nuova sfida: diventare lui stesso patron, spinto dalla forte volontà di affermare le proprie idee prima di ogni altra cosa. 

La carta del Pergolèse, storica insegna anch’essa, ma un po’ assopita, ha preso vita tutto d’un tratto attraverso sapori 100% marini. Sull’onda della sua precedente insegna, lo chef svela i suoi piatti attraverso enunciati come fossero haïku: «Nei campi di Heblay, fiori e alghe si mescolano» (pomodoro verde, granchio e lattuga di mare), «Un ruscello nel Cézallier attraversa il verde» (trota e verbena). O ancora, «Nei fondali marini si intravedono scie nere» per descrivere un finto calamaro che rilascia il suo inchiostro, senza dubbio un signature di cui Dumas non si libererà così facilmente tanto incredibile è la sua composizione in termini sia estetici che gustativi.

Con polo e grembiule, come fosse necessario sentirsi a casa per liberarsi del peso della giacca da chef, Julien Dumas si è in qualche modo trasformato in un oste dei quartieri borghesi senza mai smettere di osare per dare libero sfogo alla sua creatività.