Barro

Bisogna proprio dirigersi 100 km a nord di Madrid e inerpicarsi fra i monti per scovare, dietro le possenti mura medioevali della città castigliana, questo sorprendente, giovane chef, classe 1999, che nel giro di pochi mesi dall'apertura ha già attirato l'attenzione delle guide.

Il motto di Carlos Casillas, con esperienze in vari locali fra i quali il Miramar di Paco Pérez è "cucinare il passato con un occhio al futuro": in altre parole, rispettare la tradizione locale lasciando spazio a idee, tecniche, fantasie e abbinamenti moderni. Con un'attenzione maniacale al prodotto (di preferenza locale e stagionale), all'ambiente e alla sostenibilità.

Già la location, un antico granaio sulla riva del fiume con vista sulle storiche mura, fa il suo bell'effetto. Ancora di più il menu, dove la materia prima locale sposa spesso intingoli o ingredienti stranieri: dalla Lasagna di coniglio col suo fegato grigliato, fagioli e brodo di pomodoro fermentato al Maialino arrosto in salsa kimchi, dai Gamberi con tempura di lievito madre, orzo verde saltato, yuba (pelle di tofu) e piedini di maiale allo Spiedino di testa di trota con uva bianca e schiuma di fichi verdi.

Insomma, vale il viaggio.