Boragó

“Boragó è stato aperto per i cileni, per connetterli con il loro territorio e per connettere il Cile con il mondo”, spiega lo chef Rodolfo Guzmán. Il cuoco dagli occhi di ghiaccio ha raccolto la sfida di portare la grande biodiversità che contraddistingue il suo paese in tavola e, negli ultimi decenni, ha conquistato tutti con una delle mete gastronomiche più rinomate del Paese, dal 2006.

Perchè qui non è solo la stagionalità a essere scandagliata; non sarebbe abbastanza. Il campo di esplorazione si fa più denso, e la riflessione si sofferma sulla progressione di flora e fauna, terrena e marina, verso la stagione stessa: protagonista, insomma, è non solo il risultato, ma il processo temporale che conduce al risultato stesso.

Ecco perciò il mare cileno in inverno e i suoi frutti: i ricci di mare, che sbocciano in questo periodo dell'anno. Mentre affacciandosi nella pre-primavera, fa capolino l’abalone, viste le temperature ancora rigide delle acque, ma arriva anche la lattuga di mare e il luche, un’alga autoctona, servita in purezza ed emulsionata. Lo iodio d'improvviso si carica di sentori floreali. No, non è magia, ma una narrazione profonda di ogni piega dell’universo Cile