La Pergola al Rome Cavalieri

Trent'anni fa o giù di lì era un giovane chef bavarese ostinato e sveglio. Oggi Heinz Beck è l'arcivescovo di una delle basiliche gastronomiche italiane, maestosa come solo chi ha Roma inginocchiata ai suoi piedi può permettersi di essere.

Mangiare alla Pergola vuol dire partecipare a uno spettacolo eccelso di compostezza, empatia, eleganza, nel quale la cucina del piccolo grande tedesco è solo uno degli elementi di distinzione, perché ci sono la sala orchestrata da Simone Pinoli e la monumentale cantina amministrata dal gigantesco Marco Reitano a fare il resto. Ma il classicismo di Beck di anno in anno si trasfigura sempre di più in una contemporaneità entusiasmante, anche grazie alla continua ricerca sui link tra nutrizione e invecchiamento, che rende la sua cucina leggera senza rinunciare al sapore.

In menu piatti sempre nuovi si affiancano a taluni classici incancellabili, come i Fagottelli La Pergola. L'attualità sono la poetica Animella su croccante di grani affumicati, olio al cipollotto e tenerumi e la tecnicissima Salanova agli ultrasuoni su pesto di ortiche e cedro dell'Himalaya. E poi c'è lo scrigno dei dolci finali, un happy ending noto eppure sempre attesissimo.