L'Aurum de l'Albereta

È il grado di attenzione che il cuoco riesce a catturare nell’ospite a definire la correttezza delle sue scelte e lo spessore della sua sensibilità. E in questo Alberto Quadrio, chef de L’Aurum de L’Albereta Relais, eccelle particolarmente, superando la concezione secondo cui esprimere il momento è puramente legato alla stagionalità. Il momento è soprattutto il principio ideativo, che dal cuoco si trasferisce al cliente.

Aurum, come alloro e quelle erbe aromatiche che invadono la proprietà, e aurum come oro; naturalezza e preziosità, l’esclusività di ciò che è colto e servito, della conoscenza di un habitat che fermenta ora nell’immaginario di Alberto: storione, trota, salmerino, la pecora gigante bergamasca, ma anche l’ostrica rosa del delta del Po servita con funghi in consistenze. C’è spazio per tutto a questa tavola grazie a una sostanziosa base tecnica, punto di inizio per una costante riflessione sul piatto e sulla sua struttura. Concetto a cui non rimane estranea la pasticceria, benedetta dal tocco di Camilla Guarnieri, una mano finalmente briosa che eleva a pari intelligenza dei salati, la giostra delle dolcezze, sobrie nel grado zuccherino, ma floride nel gusto.