Ibai

Prendi da una parte un grande chef argentino e dall’altro una straordinaria cultura gastronomica, quella basca; fa in modo che il primo rilevi un indirizzo storico in cui la seconda è sempre stata protagonista; shakera bene e avrai ottenuto Ibai, indirizzo di delizie (ri)pensate da quella gran volpe di Paulo Airaudo.

Ibai è la certificazione di come una cucina di prodotto e di tradizione possa acquistare una marcia in più, se passata attraverso il filtro di uno chef di altissimo livello, che s'avvale sul posto dell'italiano Nicola Baron. Gli assaggi sono (quasi) tutti clamorosi, pensiamo allo spettacolare Omaggio a Martìn Berasategui, una terrina di fegato, anguilla affumicata e mela, un piatto che tiene in equilibrio la morbidezza, ma anche audaci contrasti, e poi prodotto allo stato puro, sorretto dalla tecnica in una visione di massima succulenza, la Txuleta, una costata mastodontica, con il buon apporto di grasso e il massimo grado di godimento garantito, poi Trippa, Ostriche Gillardeau alla brace con emulsione di piparras... Persino il finale è insieme didascalico e d’autore: il classico flan, cremosissimo, è arricchito generosamente di caviale oscietra.

Si esce felici.