Lurra

Lurra, a Kyoto, è un ristorante intimo guidato da Jacob Kear, chef di origini californiane, un ragazzo che ha dedicato i suoi primi anni al foraging a Nagano. Dopo un importante periodo al Noma, Kear apre Lurra. La sua visione rifiuta le etichette, puntando piuttosto a guidare l’ospite in un viaggio culinario attorno al globo. Collocato in una residenza ristrutturata di Kyoto di 250 anni, Lurra presenta 12 sedute attorno al bancone di una cucina a vista.

Ogni creazione origina da uno studio profondo e da quell’istinto affilato nel combinare la materia. Nasce così Unagi (anguilla d’acqua dolce) nel suo habitat naturale: il pesce viene grigliato e poi glassato da un garum di ali di pollo, funghi, timo limone e burro affumicato; si aggiungono, poi, fiori Sanshi saltati, rafano, e persistenti profumi silvestri. Mentre Noci di macadamia con formaggio fresco di nocciolo d’albicocca e riccio di mare schiude una trama vegetale iodata, umami spinto. Alla base del piatto, il formaggio vegetale, poi, aspic di dashi di calamaro e tè jasmine, riccio di mare grigliato e olio di noci macadamia. Il tutto viene ricoperto, infine, da noce cruda. Un piatto fuori da ogni traiettoria di gusto