Arrels

Sagunto è un piccolo borgo antico localizzato 30 chilometri a nord di Valencia, un entroterra celebre per l’assedio di Annibale ai romani. Oggi il pueblo ha il volto gentile di Vicky Sevilla, giovanissima cuoca in ascesa nella considerazione, generalmente maschio-riferita, della scena filo-vanguardista spagnola.

Le considerazioni di genere valgono quel che valgono quando a tavola arrivano piatti che danno piacere per quel modo tenue di affrontare il Mediterraneo in tutti i suoi rivoli ed estuari. Che debordano a primavera, stagione della nostra visita: l’asparago bianco arriva prima come una quenelle di gelato orlata di piselli lagrima e poi alla brace con un’emulsione dello stesso, la parte croccante del sempre snobbato gambo e una pralina di pinoli tostati. Verdure, tecnica e no waste, gli addendi della cucina del futuro.

Che vive anche il presente con le proteine di mare di una buonissima Triglia di scoglio, demiglace delle sue spine al limone e escabeche delle sue interiora. Affidatevi all’abbinamento vini: un viaggio speciale tra Rioja, Andalusia e Madeira, in carrozza con l'assertivo Yelko Suarez.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt