Dama al Castello di San Gaudenzio

Federico Sgorbini ha sempre lavorato con lucidità, ma è nel suo Oltrepò Pavese che pare aver trovato ancora più sostanza la sua cucina che ora si riveste di una missione: risvegliare l’interesse verso queste terre attraverso il piacere della buona tavola. E quella del DAMA pare particolarmente vocata in tal senso.

Sgorbini, dunque, parte ricalcando il perimetro dell’Oltrepò, si muove in profondità studiandosi una rete di fornitori per costruire una rinnovata identità gastronomica. Sono presenze rassicuranti la cipolla dorata di Voghera e la sua mostarda, l’oca e il cappone, il maiale della Lomellina, ma anche piccole torrefazioni, vini, produzioni artigianali di cioccolato, pane locale che profuma di fieno, una trama di sostanza, sapidità importanti che non demoliscono l’equilibrio del palato, divertito da toni accesi.

Complice Alessio Spinelli, sous-chef di radici salernitane. Si insinuano così venature di Sud, un calore che assorbe le ombre dell’Oltrepò ricamando un percorso che si fonda sul vegetale, inseguito da tracce di iodio, e poi da un entroterra rustico e accogliente, interpretato con leggerezza e rotondità, destinato a divenire il filone narrativo del Dama che sarà.