Contrast

C’è questa cosa tra i Baschi e il mare, profonda connessione e conoscenza, che risale a secoli addietro, ai tempi degli esploratori e delle baleniere, approdati sulle sponde del Nuovo Mondo prima ancora di Colombo. Un ristorante sull’acqua, affacciato sul porto di Amsterdam e sulle navi da carico dirette oltreoceano. Fa un certo effetto per uno chef basco creare un menu basato sui prodotti del Mare del Nord, vegetali di piccoli produttori e alimenti foraggiati.

Questo è Contrast, un progetto che combina arte e cibo basandosi sulla sostenibilità, ma senza abusare del termine: in pratica significa servire tutte le parti dei pesci, dalla vescica soffiata condita con erbe selvatiche a qualsiasi parte assegnata al tavolo quel giorno, da testa a coda. Poco più che trentenne, Iñaki Bolumburu, chef nomade, indossa sempre la sua essenza basca con fierezza, non importa dove getti l’ancora. Ad Amsterdam il pil pil diventa un ottimo piatto vegetariano a base di asparagi e fave, la testa del merluzzo tenera e succosa è condita con aglio orsino di stagione e le profonde sfumature ambrate dei vini biologici si combinano con il tramonto su Amsterdam-Noord.