Sustanza

Dopo un lungo periodo in contumacia al 28 Posti di Milano, il procidano Marco Ambrosino è tornato nella sua provincia natale e sembra rinato come le libellule incise un po’ ovunque nel nuovo ristorante. Si chiama Sustanza ed è la punta di diamante della Galleria Principe di Napoli, un posto nascosto e incantevole, a due passi dalla bolgia di via Toledo. Il contenitore è ScottoJonno, un progetto che ha riqualificato quest’ex cafè chantant in caffè, bistrot, biblioteca, cocktail bar e ristorante gastronomico, appunto.

I cocktail di Dom Carella al piano terra occorre ordinarli tutti (lo Spaccanapoli!); la playlist in sottofondo (afrojazz, funky, orchestre balcaniche), messa in fila dallo chef, è tra le più belle che oggi si possano ascoltare in Italia.

I piatti, aspri e dolci, pungenti e accomodanti, risalgono nomadi il Mediterraneo come i popoli che l’hanno disegnato, con tutti i loro ingegnosi stratagemmi. Trottole alla bouillabaisse, Carciofo alla brace con tartufo nero, olive, cucunci e bitter contadino…: la cucina è colta come quella che Ambrosino faceva a Milano ma ora è più ricca, rotonda e brilla in modo evidente della felicità di chi la fa. 

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt