Reis

Cibo libero di Montagna. Non c'è definizione migliore per il ristorante Reis, guidato da Juri Chiotti. Siamo in una baita finemente ristrutturata, in Val Varaita, nel saluzzese, quasi al confine con la Francia. Mani nella terra, si allevano galline, capre, si coltivano erbe, si raccolgono bacche e funghi. Tanta autoproduzione e stagionalità degli ingredienti, selvatici e selezionati da fornitori locali. Juri ama esplorare nuove e vecchie tecniche di cottura, lavora su fermentati, conserve, cucina sotto terra e legna. Solo sostanza, nessun fronzolo, antispreco e pochissima trasformazione.

Qui si trova il profumo del fuoco, la profondità delle conserve, intensità. Ogni piatto racconta la natura circostante. Le proposte cambiano di continuo. Si va dagli Spinaci di montagna, pomodoro fermentato, aringa, al Risotto all'aglio orsino, mustardela, aceto di sidro, dai Tortelli di siero, fave, rucola, porro bruciato, fino alle Polpette di cervo in umido, cipollotto alla brace. Come ama dire lo chef: «Verdure dai nostri orti, carni e lattiche dei nostri animali e tanto selvatico qua e là.Cosa c'è di meglio?». Il vino è ben presente, ma lo è anche il sidro di mele di propria produzione.