Dewakan

Anche Kuala Lumpur e la Malesia si stanno adeguando alle consuetudini della cucina globale, che impone ai cuochi più virtuosi di scavare nel local pride. Non c’è dubbio che la figura di riferimento più importante del Paese sia Darren Teoh, chef e patron di Dewakan, ristorante aperto nel 2014, da 5 anni trasferito al 48° piano della Naza Tower.

Non è una tavola semplice ma un luogo che dà valore alle tradizioni di un paese largamente attraversato da influenze indiane e cinesi ma che ha pure un trascurato patrimonio di tradizioni native da proteggere e conservare, per esempio quelle degli Orang Asli, aborigeni impermeabili all’arroganza della “civilizzazione”.

La foresta tropicale mette assieme il 65% complessivo della dispensa - e l’85% è composto da ingredienti hyper-local. Asam gelugur, bambangan, belinjau, berangan, binjai: sono solo una parte dei frutti, erbe, piante striscianti, rizomi, bulbi, foglie, steli o semi che lo chef rende commestibili e deliziosi attraverso preservazioni, fermentazioni, pickleizzazioni, nixtamalizzazioni, affumicature… Un mondo da scoprire.