Mamma thai-cinese e papa indiano di Chennai, studi di psicologia del marketing all’Università della California – abbandonati presto per la cucina - Chalee Kader è uno degli imprenditori più illuminati e in gamba in città: il fine dining Wana Yook, il cocktail bar Mahaniyom e l’omakase giapponese Fillets o il locale più easy Frans portano tutti la sua firma. Al civico 100 di Mahaseth, nel quartiere posh di Bang Rak, nel 2017 ha aperto questa piccola magnifica bottega, specializzata nella cucina della tradizione Isan, regione nel nord-est del Paese, 19 province cintate dai confini con Laos e Cambogia.
È da qui che provengono la carne di manzo e maiale che compongono il grosso dell’offerta, animali ispezionati secondo la logica che il cuocone britannico Fergus Henderson ha sparso ai quatto angoli del globo: nose-to-tail, dal “naso alla coda”, cioè dell’animale non si deve buttare via niente. È così che qui potrete assaggiare dei favolosi cuori d’anatra marinati e grigliati, quinti quarti di maiale in insalata di coriandolo, un midollo arrosto servito con semi di perilla tostati, scalogno, zucchero di palma, lime e lemongrass, Lingue brasate di bue… Ma anche tagli ortodossi come bavette o controfiletti, grigliati con grande cura.
Avvertenza: per il palato occidentale la piccantezza supera il limite di guardia, moderate dunque l’entusiasmo davanti a quelle favolose, e apparentemente innocenti, insalate come Papaya e granchio nero.
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
