Pellico 3 del Park Hyatt

Giungono i primi assaggi al tavolo: non sono semplici amuse bouche, ma visioni lampanti di un percorso, di una lucidità ammaliante perché nel perimetro dei bocconi iniziali, Guido Paternollo imprime il pensiero di un intero percorso. Intensità in ascesa, respiri per riprendere fiato e poi salire ancora di qualche tonalità.

C’è tecnica, tanta, e questa fa sentire più vicina la mano del cuoco, perché è vero che la materia non deve disperdere il suo spessore a servizio della creazione, ma al contempo l’ingegno del cuoco si misura nell’armonia e nell’impatto che riesce a evocare osando, prevedendo ogni singola componente del piatto. Incantevole l’Autunno del Pellico 3, così audace da rinunciare volentieri al carboidrato - via pasta e riso -, con una forte impronta di Francia e doppia proteina quali main course.

Non ne percepiamo la mancanza, perché compensano cotture felici, salse sartoriali e un senso di sorpresa per come il gusto si dipana sul palato. Sorprendono Vongola e foie gras immersi in un abbraccio setoso, compatto come un budino, in realtà un ristretto jus di anatra. Accattivanti gli abbinamenti, la sala leggiadra, per una delle insegne più radiose della Milano golosa.