Fagiano del Grand Hotel Fasano

È sereno Il Fagiano, ormai sotto la cura di Maurizio Bufi da 4 anni, tempo che gli ha concesso di costruire una visione gastronomica sartoriale rispetto al luogo. Armonica, perché meditata prima di essere concepita, eliminando tutti quei costrutti che altrimenti l’aggraverebbero.

La densità gustativa di un dato ingrediente, la sua sostanza, si rivelano disinibite, inequivocabili, spesso servendosi all’interno di uno stesso piatto, di spinte contrastanti che poi, però si ricongiungono in un rassicurante equilibrio. Ed è così che un Calamaro marinato, passato al cannello, si lega a un’animella glassata: mare e terra, distinti, eppure uniti da una complementarità di gusto e di consistenze.

Subentra di tanto in tanto anche la Puglia di Bufi, specie quella più rurale, che non fatica ad accompagnare anche il più classico dei Piccioni, arricchito da un contorno di lampascioni. In ogni portata, si sviluppa una proiezione nitida della concatenazione di sensazioni che gli ingredienti scateneranno sul palato; una freschezza che è eredità del ricordo e delle origini, le stesse che inducono a non stratificare, ma a schiarire, e a condurre dritti alla materia.