Pezz de Pane

Nel novero dei panificatori moderni, quel gruppo di rivoluzionari del lievito madre che stanno trasformando dall'interno il sistema, Roberta Pezzella merita un posto di rilievo per quella sua caparbietà, il rigore estremo, la tecnica e la sensibilità nel modellare il pane secondo stagioni o ispirazioni. Panificatrice di rango, esperienze alla Pergola di Roma dove Heinz Beck le aveva affidato il cestino del pane, e poi da Gabriele Bonci prima di continuare il suo pellegrinaggio nelle capitali della panificazione moderna: San Francisco, Copenhagen per approfondire quello modo nuovo eppure antichissimo di fare pane.

La coerenza è un punto fermo del suo approccio al pane e alla cucina che non ammette cedimenti: è omaggio alla natura, alla perizia e a un certo modo di fare le cose che restituisce armonia e bellezza. Pagnotte di grandi dimensioni, preferibilmente. C'è quella dedicata al maestro Franco Palermo, quella con curcuma e semi di chia o un altro, più semplice, di semola di grano duro. C'è sempre un richiamo profondo con la terra, l'agricoltura, l'origine delle cose, la sostenibilità (per il suo magnifico panettone, uova da allevamenti intensivi vade retro).

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)